2017年1月11日：卡尔达伯什灌肠和多巴灌肠

节目主持人小玉在今天节目时间里向您介绍在我国庆祝宗教节日，特别是圣诞节和新年时，都经常会准备一道传统冷菜，即用猪肉及内脏、大米和香料制作的灌肠。 目前我国大部分民众都已进入新的2017年度，但按照比现行新历要晚两周的朱利安日历，我国境内一些少数民族，如俄罗斯・利博维安族人、 亚美尼亚族人、 乌克兰族人或塞尔维亚族人还正处在2016 年末，忙着准备庆祝圣诞节、除夕和元旦 。

Nora Zainea（小玉）, 11.01.2016, 12:15

亲爱的听众朋友：你们好！ 节目主持人小玉在今天节目时间里向您介绍在我国庆祝宗教节日，特别是圣诞节和新年时，都经常会准备一道传统冷菜，即用猪肉及内脏、大米和香料制作的灌肠。 目前我国大部分民众都已进入新的2017年度，但按照比现行新历要晚两周的朱利安日历，我国境内一些少数民族，如俄罗斯・利博维安族人、 亚美尼亚族人、 乌克兰族人或塞尔维亚族人还正处在2016 年末，忙着准备庆祝圣诞节、除夕和元旦 。

首先要介绍的是卡尔达伯什灌肠。

所需的配料：1公斤猪肉、100克肥肉、3汤匙大米、 2个大的洋葱、盐、香叶、胡椒粉、胡椒粒、麝香草粉、猪肠衣。

烹饪法：肉和肥肉打碎后同在凉水里泡的大米均匀掺和。

洋葱切成细块，在热油里炒一炒，加上香料，同肉好好掺和。

用凉水将肠衣里外洗干净来排除其味儿。将肉馅充满肠衣， 但不要装得太紧以免在烹饪时破裂。因肉馅里有大米， 蒸煮时大米发胀容易挤破肠衣。

用凉水倒在锅里，加盐少许、及几个香叶和胡椒粒。水煮开后， 放进卡尔达伯什灌肠，再以小火加盖子蒸煮。 用针挑刺肠衣几处，以免破裂。大约蒸煮为1小时左右， 灌肠就做好了，从水里取出来等待变凉。食用时， 可以将其切成小段来吃，或者将它在油里炒一下等待肠衣红润后来吃。

另外一种很受欢迎的冷菜是多巴灌肠，全用猪内脏来制作。

所需的配料：2公斤猪头、1斤猪舌头、1斤猪肉外皮、 1斤猪心脏、2瓣大蒜、按照每人口味量好的胡椒粉和盐，以及一个猪胃。

烹饪法：猪头、猪肉外皮和心脏一道煮。煮嫩后，猪头的肉要去骨， 再同心脏，外皮一起切成小块。上面撒上盐和胡椒粉， 倒入肉汤的一部分。猪胃要洗干净，放在有白醋的凉水里浸24小时。上述的肉馅塞进猪胃，封好。 猪胃要放在热水里，1小时后取出来，之后要有2小时的熏制。

（苏燕译审）