2017年1月25日：蛋白杏仁糖

节目主持人小玉在本周节目中向您介绍甜食产品的原料，即到迄今一直保持其悠久历史的蛋白杏仁糖。最早记载出现在古埃及的文献中。埃及人认为蛋白杏仁糖是来自神的食物。波斯帝国的人将这一甜食进一步改善，之后在罗马帝国期间被运送到欧洲大陆。这一甜食的原料包括：杏仁粉、蜂蜜、蛋白和香料。在古代原料中也有玫瑰水、打碎的开心果以及蝴蝶花糖浆。后者可以突出甜食的芬芳同时赋予细腻的色彩。

Nora Zainea（小玉）, 25.01.2017, 12:30

亲爱的听众朋友们：大家好！节目主持人小玉在本周节目中向您介绍甜食产品的原料，即到迄今一直保持其悠久历史的蛋白杏仁糖。最早记载出现在古埃及的文献中。埃及人认为蛋白杏仁糖是来自神的食物。波斯帝国的人将这一甜食进一步改善，之后在罗马帝国期间被运送到欧洲大陆。这一甜食的原料包括：杏仁粉、蜂蜜、蛋白和香料。在古代原料中也有玫瑰水、打碎的开心果以及蝴蝶花糖浆。后者可以突出甜食的芬芳同时赋予细腻的色彩。

蛋白杏仁酱是3千年前在波斯帝国领土制作的，和迄今的一模一样。甜食的基本食谱从古埃及传过来的。当时是最有名、广泛受人们欢迎的加工甜食。那时人们只食用蜂蜜和甜菜酱。古埃及人将这种甜食用于做生意中的兑换货币。在尼罗河的水上生意中，埃及蛋白杏仁糖最终抵达了波斯帝国，之后进入了欧洲。

在法国文艺复兴时期，糕点师傅利用甜食的特质及其弹性，将其制成为各种动物、花和水果等形状。西班牙征服者将蛋白杏仁糖酱送到了美洲。达到迄今标准的美味蛋白杏仁糖酱是在西班牙托莱多市制作的，但是德国吕贝克市和柯尼斯堡市的甜食店将其变为一种艺术。德国糕点师傅仍然被认为是制作蛋白杏仁糖的最有手艺的师傅。

近一百年这种甜食传到世界四处。婚礼蛋糕不能缺少外部蛋白杏仁糖酱的花边装饰。瑞士人将其做成被认为带来好运的粉色小猪。德国人装饰圣诞节松树的时候不可缺少蛋白杏仁糖果。

下面和您分享一下蛋白杏仁糖酱的一些传说。原来蛋白杏仁糖酱的阿拉伯文名称发音为“毛塔班，意思是“像国王那样坐在王宝座的人。在君士坦丁堡帝国有一个货币叫做“毛塔班，在一侧雕刻着主耶稣的肖像。11世纪威尼斯商人和奥斯曼帝国做生意时，除了金币以外也用“毛塔班货币。

蛋白杏仁糖酱是成为神奇的欧洲甜食艺术。一方面香气口感宜人，另一方面像胶泥一样容易制成各种形状来装饰蛋糕或者单独食用。烹饪这种甜食不需要火，是冷制的。将杏仁粉同白糖均匀掺和，粘合剂是家制蛋清泡沫。

一个意大利的故事说，西西里岛巴勒莫市一家修道院的修女，着急时犯了错误就做了这种甜食。她们等待天主教皇的来访，以对他表示敬意，所以要做一种甜食。因时间很短，急迫，没有注意，本应该用面粉，她们却用了杏仁粉。她们没有发现这一错误，但是据说天主教皇被甜食的香味迷住了。

迄今蛋白杏仁糖酱也应该以欧盟颁布的标准来制作。甜食中的杏仁油浓度起码是14%。但瑞典和芬兰有关领域的规定说，杏仁粉或杏仁油浓度必须超过甜食比重的50%，这是进一步提高甜食的美好品质。不过德国吕贝克市蛋白杏仁糖酱的杏仁浓度可达66%，所以在该市制作的蛋白杏仁糖酱是世界上第一。

在欧洲大陆的蛋糕店，顾客喜欢将蛋白杏仁糖果同咖啡或红茶搭配享用。

(苏燕译审)