Zacusca şi variantele ei din Balcani

Amestec de legume coapte pe plită sau în cuptor şi apoi tocate, zacusca este un excelent aperitiv care se consumă rece, întinsă pe o felie de pâine prăjită.

Ștefan Baciu, 25.09.2020, 12:56

Zacusca este similară
altor gustări pe bază de vinete pe care le întâlnim în zona Balcanilor. În
Macedonia de Nord şi în Serbia există un preparat numit ajvar obţinut din vinete
şi ardei roşii şi alungiţi, legumele fiind coapte şi tocate. În Bulgaria
întâlnim un preparat din vinete, ardei kapia, roşii şi usturoi numit kiopolou,
legumele fiind coapte şi mărunţite.

În România, zacusca se
obţine din diferite legume precum vinete, gogoşari, ardei capia, ardei gras, ceapă,
ba chiar şi din fasole verde sau fasole boabe, fiind condimentă cu piper şi
frunze de dafin. Zacusca este pregătită în mod tradiţional acasă, la început de
toamnă, atunci când se găsesc toate legumele. Există mai multe variante de zacuscă, din a căror
reţete pot lipsi vinetele sau în care figurează ciupercile sau chiar peştele.
Preparate asemănătoare, fără vinete, dar pe bază de ardei gras copt, roşii şi
usturoi le întâlnim în ţările din Blacani sub denumirea de pindjur şi
lyutenitsa.

Avem nevoie de 10 kg de
vinete, de 5 kg de gogoşari şi de ardei capia, de 2 kg de roşii sau de o sticlă
cu suc de roşii, de două kg de ceapă, de un litru de ulei, de piper negru boabe,
de câteva foi de dafin şi de sare. Vinetele, gogoşarii şi ardeii capia trebuie
puşi la copt pe plită sau pe tavă, în cuptor. După coacere, le sunt îndepărtate
cotoarele şi pieliţele, iar în continuare pulpa rezultată trebuie lasată la
scurs. Tăiată mărunt, ceapa este călită uşor în ulei într-un vas după care turnăm
sucul de roşii. Adăugăm pulpa de gogoşari şi de ardei capia, pasată sau tocată
mărunt, boabele de piper, cele câteva foi de dafin, puţină sare, turnăm restul
de ulei şi omogenizăm.

Conform unor reţete, se poate pune şi cimbru uscat şi
mărunţit, precum şi măghiran. Vasul se lasă la foc mic pe aragaz sau, dacă
zacusca este suficient de scăzută, se poate pune în cuptor, de asemenea la foc
mic. Se consideră că zacusca a fiert suficient atunci când uleiul începe să
iasă la suprafaţă. În continuare, zacusca este turnată în borcane cu capac, pe
care le lăsăm să se răcească lent. Cu aceste cantităţi de legume se pot umple
între 20 şi 25 de borcane de standard de 370 de mililitri. Pentru o mai bună
conservare, aceste borcane trebuie puse într-un vas cu apă care va fi pus la
fiert pentru un sfert de oră sau în tavă, în cuptorul rece, pe care îl încălzim
uşor până când zacusca se încinge şi începe să se ridice în borcane. Borcanele
cu zacuscă sunt lăsate la răcit în cuptor, după care sunt depozitate într-un
spatiu răcoros şi fără lumină. Zacusca se consumă întinsă pe felii de pâine, dar
poate fi folosită şi la gătit, la mâncărurile cu sos.

O altă variantă de zacuscă
este cea cu ciuperci. Modul de preparare este asemănător. Ciupercile trebuie
mărunţite şi călite uşor împreună cu ceapa, după care se amestecă cu celelalte
legume coapte şi tocate. Pot fi folosite ciuperci de tip champignon, ghebe,
hribi sau alte specii de ciuperci, desigur, comestibile, care cresc spontan în
pădure sau pe fâneţe.