Vechi rețete de friptură de vită

Am prezentat mai rar vechi rețete, uitate, redescoperite sau reinventate. Una dintre acestea este friptura de vacă .

Ștefan Baciu, 11.11.2022, 14:54

Am
prezentat mai rar vechi rețete, uitate, redescoperite sau reinventate. Una
dintre acestea este friptura de vacă pregătită precum vânatul, o rețetă
boierească, de acum un secol. Fiind mai tare, carnea de vacă era ținută în
baiț, precum cea de vânat, cu două zile înainte de a fi pregătită și servită.
Mușchiul de vacă este mai fraged, dar lipsit de grăsimi, iar pentru friptură
era preferată o carne ceva mai suculentă și mai grasă precum antricotul. În
prezent, pentru macerarea cărnii este folosit otețul balsamic, dar, în urmă cu
un secol, baițul se făcea dintr-un amestec alcătuit din jumătate de litru de
oțet și un litru de apă, în care se punea la fiert o ceapă tăiată rondele, 10
boabe de piper și 5 de ienibahar, precum și două foi de dafin.

Într-un vas de lut se puneau
feliile de antricot peste care se turna amestecul, în prealabil lăsat să se
răcească. Feliile de carne erau lăsate în acest baiț timp de două zile, fiind întoarse de două ori pe zi de pe o parte pe cealaltă. Separat se fierbeau
câteva oase de vacă, iar zeama rezultată era folosită la prepararea
fripturii, o metodă mai rar întâlnită în prezent. Feliile de carne erau rumenite într-o tigaie,
în untură, fiind înăbușite apoi cu zeama de oase și cu baițul în care a stat
carnea. Înainte de prezentare pe platou, antricotul de vacă era stropit cu un
sos preparat din făină rumenită în untură, în care se adăuga o linguriță de
zahăr și care era diluat apoi cu supă și cu puțin baiț. Sosul trebuia dres cu
puțină smântână înainte de a fi turnat pe feliile de carne.

Am descoperit o altă rețetă cu jumătate de secol
mai tânără, în care antricotul era înlocuit de mușchiul de vacă, fără baiț, dar în care erau păstrate același sos
și supa din oase. Mușchiul de vacă trebuie bătut astfel încât să fie întins
pentru a fi apoi rulat. Avem nevoie de două cepe, pe care le tocăm și le călim ușor în ulei. Peste ele punem jumătate
de kg de ciuperci și frunze toate de pătrunjel. În acest amestec adăugăm felii
subțiri de șuncă, puțin piper râșnit și sare după gust. Întindem acest amestec
pe mușchi, apoi îl rulăm și îl legăm fie cu o sfoară, fie cu o tulpină de
țelină. Această ruladă se pune într-un vas în care turnăm puțină supă și apoi
se lasă în cuptor, la foc domol. Peste carnea rulată se pune, înainte de
prezentare, sosul preparat din untură și făină.