Varză murată

Vremea rece, cu ploi, cu lapoviţă şi chiar şi cu puţină zăpadă căzută în munţi este un semn că a venit momentul pentru a pune varza la murat.

Ștefan Baciu, 22.11.2024, 16:16

Vremea rece, cu ploi, cu lapoviţă şi chiar şi cu puţină zăpadă căzută în munţi este un semn că a venit momentul pentru a pune varza la murat. Se spune că varza trebuie să fie atinsă de brumă înainte de a fi pusă la murat. Conform tradiţiei, varza se pune la murat în perioada dintre sărbătoarea Sf. Dumitru (26 octombrie) şi cea a Sf. Andrei (30 noiembrie). Acrirea verzelor în butoi trebuie să se producă lent, proces favorizat şi de scăderea temperaturilor.

Trebuie alese verze de dimensiune medie, cu foi subţiri, 15 … 20 de verze, adică vreo 30 de kg la un butoi cu capacitatea de 60 de litri din material plastic sau din lemn. Sunt îndepărtate frunzele veştejite de la exterior, iar cotorul verzelor trebuie crestat cu un cuţit pentru ca saramura să pătrundă mai uşor în interior. Pe lângă varză, în butoi se mai pun ramuri de mărar uscat, ramuri de cimbru uscat, hrean curăţat şi tăiat în şuviţe, o gutuie, doi ştiuleţi de porumb şi, pentru a colora puţin zeama, se mai adaugă o varză roşie sau una, două sfecle roşii.

După ce butoiul a fost umplut, se toarnă saramura, apă fierbinte cu sare, proporţia fiind de o lingură şi jumătate de sare la fiecare litru de apă. Saramura trebuie turnată peste verzele din butoi până când cele aflate deasupra sunt acoperite cu totul. Deasupra verzelor se pune, de obicei, o greutate pentru ca verzele să rămână scufundate în saramură.

După două-trei zile se face aşa-numita pritocire. Dacă butoiul are robinet la partea inferioară, atunci se trage zeama din butoi după care aceasta este turnată din nou pe partea de deasupra. În lipsa robinetului, zeama de varză poate fi vânturată cu ajutorul unui tub sau al unui furtun prin care se introduce aer în partea de jos a butoiului.

Varza murată este folosită pentru prepararea sarmalelor, a mâncărurilor cu varză sau, pur şi simplu tocată, este servită ca salată împreună cu felul principal. Zeama de varză este folosită pentru acrirea ciorbelor. De asemenea, pentru că este perioada postului Crăciunului, varza poate fi folosită, după ce se va acri, pentru a face o ciorbă fără carne. Poate fi ciorba de varză acră, simplă sau în combinaţie cu alte legume. Avem nevoie de o varză murată de circa 2 kg, de două cepe, de 2…3 morcovi şi de pastă de tomate.

Nu este complicat să pregătim această ciorbă, însă ne va lua câteva ore deoarece cotoarele de varză trebuie să fiarbă foarte bine, asta dacă nu le îndepărtăm Spălăm varza în apă rece şi apoi o tăiem în bucăţi mai mici, după care o lăsăm să fiarbă la foc mic. Tăiem cepele solzişori, şi le adăugăm în oală, la fel ca şi morcovii, tăiaţi rondele. Putem pune şi o rădăcină de pătrunjel, tăiată mărunt şi adăugăm suc de roşii sau una, două linguri de pastă de tomate. Mai lăsăm ciorba la fiert, la foc mic, circa jumătate de oră după care poate fi servită.