Usturoiul în … mâncăruri

Sărbătoarea Sf. Andrei marchează începutul iernii, iar în tradiţia populară noaptea dinaintea acesteia este asociată cu apariţia unor spirite rele care trebuie evitate.

Ștefan Baciu, 27.11.2020, 21:34

Sărbătoarea Sf. Andrei marchează
începutul iernii, iar în tradiţia populară noaptea dinaintea acesteia este
asociată cu apariţia unor spirite rele
care trebuie evitate. Pentru a fi protejaţi de acestea, oamenii se
ungeau cu usturoi şi pe corp sau pe frunte, pe piept, pe spate şi pe la
încheieturi. De Sf. Andrei, usturoiul are doar un rol apotropaic, nefiind
folosit pentru preparate tradiţionale acestei sărbători. Existăînsă aşa-numita turtă de
Indrei, făcută odinioară de fetele care doreau să-şi vadă ursitul. Turta era
făcută din făină, apă şi sare, iar fata care mânca această turtă nedospită urma
să îl vadă în vis pe viitorul soţ.

De Sf. Andrei se mai consumă covaşa,
o băutură fermentată, preparată din mălai şi făină. Are un gust dulce-acrişor
şi, conform obiceiului, era împărţită vecinilor în străchini sau în oale de
lut, cu speranţa ca vacile celui care dăruia covaşa să dea mult lapte, iar
acest lapte să fie gras.

Usturoiul este folosit în
gastronomia românească în prepararea multor mâncăruri, precum ostropelul de pui
sau friptura de porc la ceaun. În această ediţie vă prezentăm o reţetă care are
o răspândire cel puţin balcanică. Este o mâncare din peşte afumat pe care o
putem savura în special în Delta Dunării şi se numeşte scordolea, fiind
întâlnită atât în bucătăria grecească, cât şi în cea turcească. Mai mult decât
atât, echivalentul elen al acestui preparat poartă un nume apropiat – skordo -
ceea ce în traducere înseamnă usturoi.

Avem nevoie de un kg de cartofi, de
un kg de peşte file afumat, de ulei sau de lapte, unt, nuci, usturoi, piper şi
frunze de ţelină. Pentru a-i transforma în piure, cartofii trebuie curăţaţi şi
tăiaţi în cubuleţe, însă în Delta Dunării se obişnuieşte ca peştele şi
cartofii, în coajă, să fie puşi la fiert laolaltă. Deoarece peştele afumat este
şi sărat, în piure nu se mai adaugă sare. Dacă nu au fiert separat, cartofii
trebuie scoşi din oală ceva mai devreme decât peştele pentru a nu se sfărâma.

În continuare se pregăteşte piureul de cartofi în care se pune puţină zeamă din
oala în care a fiert peştele şi se adaugă câteva nuci pisate, mujdei de
usturoi, piper după gust şi cîteva frunze tocate de ţelină. Amestecăm cu puţin ulei
de măsline sau lapte până când obţinem un piure cremos. În Delta Dunării se
obişnuieşte ca bucăţile de peştele afumat să fie aşezate pe un platou, iar
deasupra acestora se întinde un strat uniform de piure. Există însă şi varianta
în care peştele este tăiat în bucăţi mici, care sunt amestecate cu piureul de
cartofi. Indiferent de modul de prezentare, este recomandat ca scordoleaua să
fie servită cu un pahar de vin alb demisec, bine răcit. Poftă bună!