Ştiucă umplută

Din carne de peşte se pot obţine multe preparate şi mâncăruri, mult mai multe decât o ciorbă, preparate la grătar sau la cuptor din file.

Ștefan Baciu, 29.05.2020, 13:59

Din carne de peşte se pot obţine multe
preparate şi mâncăruri, mult mai multe decât o ciorbă, preparate la grătar sau
la cuptor din file. Carnea tocată de peşte poate fi folosită, de exemplu,
pentru o ciorbă de perişoare. Carnea tocată de peşte o putem folosi chiar şi
pentru umplerea cârnaţilor, în loc de carne de porc, vită, oaie sau capră. Avem
nevoie de un crap de unul .. două kilograme, care are o carne mai grasă şi de
un şalău sau de o ştiucă de un kg, specii care au o carne albă, mai dietetică.
După îndepărtarea oaselor mari, carnea este trecută prin maşina de tocat, de
două … trei ori, scoţând astfel şi oasele mai mici. Pasta rezultată trebuie
amestecată cu piper megru măcinat, cu boia dulce de ardei, cu puţin usturoi
pisat, cu cimbru uscat şi mărunţit şi cu sare. Se folosesc maţe subţiri pentru
umplerea cărora se foloseşte tot maşina de tocat. Cârnaţii rezultaţi pot fi
puşi pe grătar imediat sau, după ce s-au zvântat puţin, pot fi băgaţi la
afumătoare.

Carnea tocată de peşte este folosită
drept umplutură pentru o plăcintă cu aluat crocant. Un astfel de preparat poate
fi întâlnit în Delta Dunării, o regiune cu o gastronomie bazată pe peşte. Avem
nevoie de circa două kg de
şalău sau de ştiucă. După dezosare, trecem bucăţile de peşte prin maşina de tocat. Mai avem
nevoie de ceapă şi de doi morcovi pe care îi curăţăm şi îi tocăm mărunt. Călim
legumele în tigaie, în unt sau în ulei. După ce s-au răcit, amestecăm legumele
cu carnea tocată de peşte, adăugăm piper şi sare. Spargem două ouă şi le
adăugăm în acest amestec pe care îl omogenizăm. Întindem umplutura pe o foaie
subţire de plăcintă, rulăm şi punem apoi plăcinta într-o tavă unsă cu puţin
ulei sau cu unt. Rulourile de plăcintă trebuie unse, de asemenea, şi pe partea
superioară. Lăsăm tava în cuptor la foc mic, circa 45 de minute. Plăcinta poate
fi servită fie caldă, fie rece.

Ştiuca
umplută poate fi considerată echivalentul unei lucrări de diplomă pentru un
bucătar specializat în preparate din peşte. Este folosită carnea tocată de peşte, dar este un
preparat care se obţine cu multă muncă. Este nevoie, de asemenea, şi de
dexteritate pentru că, după curăţarea solzilor şi după eviscerare, trebuie
scoasă, cu ajutorul unui cuţit şi cu multă atenţie, pielea de pe ştiucă. Apoi
sunt îndepărtate oasele, după care carnea rezultată este trecută prin maşina de
tocat. Există mai multe reţete. Pasta de carne se amestecă fie cu câteva felii
de pâine înmuiate în apă, fie cu nucă măcinată. Se adaugă una … două cepe tocate
mărunt, un morcov ras, o legătură de frunze tocate de pătrunjel şi cu o
legătură de mărar. Condimentăm cu piper negru măcinat şi punem sare după gust.
Se adaugă şi un ou care are rolul de a lega compoziţia, care este învelită apoi
în pielea ştiucii. Remodelat ca în muzeele de ştiinţe ale naturii, peştele este
pus apoi într-un vas uns cu puţin unt sau într-un vas în care turnăm puţină apă
sau sos tomat. Pielea trebuie înţepată din loc în loc pentru a nu plesni în
timpul coacerii în cuptor. Vasul este ţinut circa 45 de minute în cuptor, la
foc mediu, până când pielea capătă o culoare arămie. Peştele trebuie stropit
periodic cu sosul din vas, în care se poate adăuga puţin vin alb. Ştiuca
umplută se serveşte tăiată rondele, de regulă împreună cu alte aperitive reci.
Poate fi servită şi caldă, împreună cu sosul tomat, aflat în vas.