Preparate păstoreşti

În zonele în care oieritul este o ocupaţie tradiţională s-a dezvoltat în timp o gastronomie specifică, cu preparate din carne, din lapte şi derivate ale acestuia.

Ștefan Baciu, 18.05.2019, 12:28

În zonele în care oieritul este o ocupaţie tradiţională s-a dezvoltat în
timp o gastronomie specifică, cu preparate din carne, din lapte şi derivate ale
acestuia. Cele mai întâlnite preparate din carne sunt pastrama, sloiul, tocana
sau, în zona Gorjului, tocanul. Din laptele de oaie se obţin mai multe
sortimente de brânzeturi, folosite în preparate specifice. Cel mai întâlnit,
care figurează și în meniul mulor restaurante este bulzul, un amestec de brânză
și de mămăligă. Există mai
multe tipuri de bulz, cu sau fără cârnaţi, cu sau fără ou, în straturi sau sub forma unor găluşti de dimensiuni mai mari. Pentru prepararea bulzului în straturi avem nevoie de un kg de mălai şi de jumătate de kg de brânză de burduf. După ce obținem o mămăligă mai vârtoasă, o întindem într-un vas
în straturi, alternaliv cu straturi de brânză de burduf, care poate fi
amestecată cu mărar sau cu frunze tocate de pătrunjel. Între straturile de brânză şi mămăligă putem adăuga cârnați,
tăiați rondele sau bucăţi mici de şuncă. Înainte de a introduce cratiţa la cuptor, putem
sparge câteva ouă pe care le punem deasupra ultimului strat de mămăligă. După jumătate de oră la foc potrivit, scoatem cratiţa din cuptor, iar bulzul, porţionat, poate fi servit imediat.

După ce se obţine brânza, zerul rămas poate fi
valorificat obţinându-se balmoș şi jintiță. Pentru balmoș, acest zer provenit
din lapte de oaie se pune într-un vas împreună cu brânză, unt, smântână și
puțină sare. Se lasă la foc mic până când la suprafață se face o spumă după
care se presară mălai și se amestecă repede ca să nu se formeze cocoloașe. După
ce se îngroașă, se mai lasă la fiert circa un sfert de oră, amestecând mai rar,
după care se servește imediat.

Jintița se obține tot din zer, pe care îl lăsăm să
fiarbă la foc mic. La suprafață se formează un strat ceva mai gros, având
consistența smântânii, care se ia cu o spumieră și se pune într-un vas. Se
consumă caldă sau rece, iar dacă este lăsată în vas câteva zile, poate fi
precum un iaurt.

În satele din Apuseni, pe Valea Sebeşului, există o
mâncare specifică, denumită înturnatul. Este preparată din smântână, caș
maturat de oaie și pâine. Se pune smântâna la fiert, cu puțină sare. După ce a
ajuns să fiarbă, se adaugă pâinea, tăiată în cubulețe, care absoarbe smântâna.
Apoi se ia vasul de pe foc, se pune caș sau cașcaval, în bucățele mici, se
omogenizează și astfel se obține înturnatul, care se consumă imediat.