Preparate din şalău

Răpitor de apă dulce, şalăul (Sander lucioperca - lat.) este unul dintre peştii cu carne albă, din care se obţin preparate care îşi găsesc locul în cele mai rafinate restaurante.

Ștefan Baciu, 16.09.2022, 14:14

Răpitor de apă dulce, şalăul (Sander lucioperca – lat.) este unul dintre peştii cu carne albă,
din care se obţin preparate care îşi
găsesc locul în cele mai rafinate restaurante. În zilele noastre, preparatelor
din şalău li se acordă o atenţie deosebită, la fel ca la altădată, la curţile
domneşti sau boiereşti.

Şalăul cu smântână este un preparat pe care l-am
întâlnit într-o carte de bucate în care au fost adunate vechi reţete de la o
curte boierească din Moldova (estul României). Pentru a obţine 4 porţii, avem
nevoie de un şalău de peste un kg, de o ceapă, de 400 de ml de smântână, de o
linguriţă de cimbru uscat, de piper şi sare. Peştele trebuie curăţat, spălat şi
filetat, după care se condimentează şi se pune pe plită. Într-un vas mai
întins, călim ceapa mărunţită în puţin ulei, după care se adaugă smântâna şi
cimbrul măcinat. După ce smântâna s-a fluidizat, punem peştele cu grijă şi
lăsăm compoziţia la foc mic timp de câteva minute. Se serveşte cald, eventual
cu o garnitură de legume fierte.

Un preparat cam cu aceleaşi ingrediente şi un
nume, probabil, din vremuri apuse este şalăul bonne femme. Faţă de reţeta de
şalău cu smântână, anterior prezentată, şalăul bonne femme este pregătit în
cuptor. După filetarea şalăului, acesta se taie în 4 părţi egale, care se
condimentează cu piper şi se dă la cuptor într-o tavă unsă cu unt, împreună cu
ceapa tocată, timp de circa 10 minute, la foc moderat. Se fac un sos din făină,
lapte şi unt sau din făină şi smântână, în care turnăm puţin vin şi un gălbenuş
de ou. Se omogenizează şi se lasă la fiert timp de 10 minute, la foc potrivit.
Acest sos se toarnă peste bucăţile de şalău, împreună cu ciuperci tocate şi
călite uşor în unt. Se presară caşcaval ras şi se lasă la cuptor 20 de minute
la foc mic. Se serveşte cald, eventual cu o garnitură de piure de cartofi.

Un alt preparat rafinat este şalăul cu maioneză.
Avem nevoie de un şalău de peste un kg, de un morcov, de o rădăcină de
păstârnac, de 300 de grame de maioneză, de o lămâie, de o legătură de
pătrunjel, de oţet, o foaie de dafin, piper şi sare. Curăţăm zarzavatul, îl
tăiem în cubuleţe şi îl punem la fiert. În apa în care a fiert zarzavatul punem
foaia de dafin, câteva boabe de piper, foarte puţin oţet şi, desigur, şalăul
întreg şi îl lăsăm la foc mic circa 15 minute. Îl lăsăm apoi să se răcească în
zeama în care a fiert, după care îl punem pe un platou, cu legumele fierte în
jurul lui, întindem maioneză peste el, presărăm frunze tocate de pătrunjel şi
ornăm cu câteva felii subţiri de lămâie.