Prepararea cârnaţilor

La 20 decembrie este Ignatul, o zi în care, în tot spaţiul românesc, gospodarii taie porcul.

Ștefan Baciu, 14.12.2018, 13:17

La 20 decembrie este Ignatul, o zi în care, în tot
spaţiul românesc, gospodarii taie porcul, după un ritual special, de la
sacrificarea animalului şi până la obţinerea unor preparate tradiţionale, precum
cârnaţii, toba, caltaboşul sau şunculiţa. Tăierea porcului este urmată de aşa-zisa pomană a porcului, o masă la
care iau parte toţi cei care au ajutat sau asistat la sacrificare.

Chiar dacă nu mai sacrifică
porcul ca odinioară,
destui români din mediul urban păstrează această tradiţie, de a pregăti cârnaţi în casă. Avem nevoie de 2 kg de carne de porc, de preferat pulpă sau fleică deoarece are şi puţină grăsime, de un kg de carne de vită, de usturoi şi de condimente: piper, cimbru, boia de ardei. În cazul în care carnea nu are grăsime, adăugăm şi puţină slănină. Carnea şi slănina sunt tocate, iar apoi amestecate cu puţină supă de oase, cu sare şi cu
diferite condimente. De obicei, cârnaţii pregătiţi în perioada Crăciunului sunt
consumaţi imediat, iar în acest caz adăugăm usturoi pisat, cimbru şi piper,
precum şi sare, după gust.

Amestecul trebuie lăsat câteva ore la rece, iar după
aceea urmează umplerea maţelor, răsucirea acestora la o distanţă de 10 … 15
centimetri, obţinându-se astfel cârnaţii. În continuare, şirurile de cârnaţi
trebuie atârnate pe sfoară şi lăsate la rece, pentru a se zvânta, timp de
câteva ore. Aceşti cârnaţi pot fi preparaţi la grătar sau prăjiţi în ceaun sau
tigaie, în untură sau ulei şi pot fi serviţi cu varză călită sau cu piure de
cartofi. Dacă se doreşte păstrarea lor pentru o perioadă mai mare, cârnaţii pot
fi puşi la afumat. În acest caz, în compoziţie trebuie adăugată şi boia de
ardei. De menţionat că aceşti cârnaţi afumaţi, tăiaţi rondele, pot fi consumaţi
ca aperitiv, fără a mai fi pregătiţi pe grătar sau în tigaie.

Referindu-ne la
cârnaţii afumaţi sau semiafumaţi, trebuie subliniat că există diferenţe în ceea
ce priveşte prepararea acestora, în funcţie de tradiţiile gastronomice din
fiecare regiune a României. Bineînţeles, există cârnaţi care
poartă şi denumirea de origine. Există de exemplu, cârnaţii olteneşti, subţiri şi lungi, din carne de
porc şi de vită, cu cubuleţe de slănină de porc, condimentaţi şi uşor afumaţi. Există cârnaţi de Pleşcoi, după numele unei localităţi din Buzău,
din carne de oaie, picanţi, subţiri şi mai mici decât cei
olteneşti.

Există cârnaţi ardeleneşti, mai groşi şi mai lungi, făcuţi din carne de porc ceva mai grasă, cu usturoi şi cu alte condimente. Există cârnaţi bănăţeni, din
carne de porc, precum şi cârnaţi secuieşti, produşi în partea estică a
Transilvaniei, la care se mai adaugă, eventual, carne de vită şi, în mod
obligatoriu, boia. Aceştia au o culoare roşiatică pronunţată din cauza
procesului de afumare la care au fost supuşi pentru a putea fi păstraţi o
perioadă mai îndelungată.