Pomana porcului, de la ritual la festival

Mai sunt doar câteva zile până la Ignat (20 decembrie), ziua în care în România are loc sacrificarea rituală a porcului care urmează să fie preparat pentru masa de Crăciun.

Ștefan Baciu, 16.12.2022, 14:24

Mai sunt
doar câteva zile până la Ignat (20 decembrie), ziua în care în România are loc
sacrificarea rituală a porcului care urmează să fie preparat pentru masa de
Crăciun. Preparate tradiţionale pentru masa de Crăciun sunt caltaboşul, piftia,
lebărul, slănina, şunca semiafumată, cârnaţii şi sarmalele, însă trebuie
menţionat că porcul nu este consumat integral în perioada Sărbătorii Crăciunului,
de pe urma acestuia rămânând slănină şi şuncă, produse conservate prin afumare,
cârnaţi şi carne prăjită, puse la păstrare în borcane cu untură, aceasta fiind
folosită la gătit în loc de ulei sau chiar la prăjituri.

Untura
se obţine topind slănina de pe spatele porcului. Tăiată în bucăţi mici, slănina
este pusă la topit, la foc mic, într-un ceaun sau un vas mare de fontă,
cunoscut şi sub numele de tuci. La topit pot fi puse şi bucăţi de grăsime de pe
burta porcului, caz în care se obţin acele jumări care conţin şi straturi
subțiri de carne. Se amestecă periodic în vasul de tuci şi, după ce bucăţile de
slănină au devenit transparente, întregul conţinut este turnat printr-o sită în
recipientul în care urmează a fi păstrată. Untura se scurge încet, iar în sită
vor rămâne jumările. În gospodăriile tradiţionale, jumările sunt păstrate, în
mod obişnuit, în borcane, deasupra lor turnându-se un strat de untură, care are
rol de protecţie. Borcanele trebuie depozitate în încăperi răcoroase. Aceste
jumări pot fi consumate în timp împreună cu mămăligă, cu ouă ochiuri şi cu
brânză.

Înainte
de a obține însă untura, la sacrificarea rituală a porcului este pregătită, în
mod tradițional, aşa-numita pomană a porcului. Este mâncarea oferită celor
care au participat la sacrificarea rituală, pentru că această activitate care
presupune și tranșarea porcului durează câteva ore și se desfășoară în aer
liber. De aceea, până când este pregătită pomana porcului, se mai serveşte o
ţuică fiartă sau un pahar de vin fiert. Pomana porcului se pregătește într-un
vas de tuci (fontă) în care se pune puţină osânză, acea grăsime care se adună
din cavitatea abdominală a porcului şi din care se obţine și untură. După
topirea grăsimii, în untura încinsă punem cubuleţe de carne crudă (costiţă,
fleică şi pulpă), puţin ficat de porc şi lăsăm să se rumenească puţin. Adăugăm
apă şi lăsăm să fiarbă înăbuşit, la foc potrivit, circa jumătate de oră,
amestecând din când în când. Curăţăm o căpăţână de usturoi, iar căţeii de
usturoi, tăiaţi mărunt, îi adăugăm în vasul de tuci. Spre final, presărăm o
linguriţă de cimbru uscat şi turnăm puţin vin roşu, condimentăm cu piper şi
punem sare după gust. Aceasta este pomana porcului, care se serveşte caldă,
împreună cu mămăligă şi cu un pahar de vin roşu.

Sacrificarea
porcului înainte de Crăciun şi pregătirea unor preparate tradiţionale care se
pun pe masă în perioada sărbătorilor de iarnă au dus la organizarea, în
România, a unor festivaluri tematice, cum este Festivalul Pomana
Porcului de la Băile Balvanyos sau Festivalul Ignatului din
staţiunea Rânca, organizat chiar la sfârşitul acestei săptămâni. Evenimentul își propune
să aducă în atenția publicului tradiția de sacrificare a porcului în
gospodăriile țărănești și prepararea produselor tradiționale, șoriciul, pomana
porcului, cârnații, caltaboșii, toba sau carnea la garniță.