Mâncăruri din Muntenia

În reţetele munteneşti întâlnim un sortiment variat de legume, carne, produse din carne, peşte, lapte, paste făinoase şi fructe

Ștefan Baciu, 21.10.2017, 12:40

Muntenia, după cum este denumită în prezent, Valahia sau Ţara Românească după cum era menţionată în perioada Evului Mediu, şi-a construit o cultură gastronomică influenţată de bucătăria grecească, orientală, franceză si italiană. Multe cronici ale vizitatorilor străini fac referire la ospeţele domneşti şi boiereşti din Valahia. Chiar şi în “Învăţăturile lui Neagoe Basarab către fiul său Teodosie“, lucrare scrisă între 1513 şi 1521 de către domnitorul Neagoe Basarab există, pe lângă enunţarea unor principii de guvernare a statului, şi (citez) “învătătura cătră fie-său Teodosie şi cătră alţi domni, cătră toţi cum se cade domnilor să şază la masă şi cum vor mâncă şi cum vor bea“.

În reţetele munteneşti întâlnim un sortiment variat de legume, carne, produse din carne, peşte, lapte, paste făinoase şi fructe. Piftia de cocoş, de gâscă sau cea de porc reprezintă un preparat tradiţional din Muntenia. Pe vremuri, oaspeţii străini care participau la ospeţele domneşti sau boiereşti erau uimiţi de acest preparat, în care erau introduse şi bucăţi de legume, care prin coloritul lor făceau o bună impresie, la fel ca şi fructele conservate în saramură, precum merele sau pepenii, care însoţeau o mâncare cu multă grăsime.

Ciorbele erau acrite cu fructe necoapte, precum corcoduşele şi strugurii necopţi, apoi au fost acrite cu lămâie sau cu borş, venit pe filieră rusească, mai puţin fiind folosit oţetul. O altă variantă de a acri ciorba era zeama de varză. La ciorbă se punea de obicei carne de pasăre sau de vită şi mute legume. O preferinţă a boierilor era ciorba de perişoare, dreasă cu smântână şi aromată cu leuştean, pe care o găsim şi astăzi în meniurile pensiunilor şi restaurantelor.

Ciorba de perişoare este una dintre cele mai apreciate mâncăruri ale bucătăriei româneşti. Preparea ei pare simplă, dar trebuie făcută cu atenţie deoarece există pericolul ca perişoarele să se desfacă şi să se împrăştie în zeama în care fierb. Avem nevoie de circa trei sferturi de kg de carne de vită, tocată, de câteva oase de vită, cu os, de doi morcovi, un păstârnac şi o rădăcină de pătrunjel, o ţelină, o ceaşcă de orez, o ceapă, două ouă, suc de roşii, borş, o legătură de pătrunjel şi una de leuştean.

Se pun la fiert oase de vită cu măduvă într-o oală de circa 4 litri şi se spumează după care trebuie adăugate toate legumele rădăcinoase, date pe răzătoare. Putem pune un ardei gras, tăiat în fâşii subţiri şi roşii, tăiate cubuleţe. După ce a fiert, scoatem oasele. Tocăm ceapa şi o amestecăm într-un bol împreună cu carne tocată, fără grăsime, cu cele două ouă, cu orezul, spălat în prealabil şi cu puţină sare. După circa 20 de minute, modelăm apoi mici bile din carne (numite perişoare) pe care le punem în oala în care au fiert legumele. După ce fierb, perişoarele se ridică la suprafaţă. Adăugăm sucul de roşii şi borşul, lăsăm încă cinci minute la fiert, după care luăm oala de pe foc şi punem în ea frunze tocate de pătrunjel. După ce turnăm ciorba în farfurii, putem adăuga puţină smântână şi leuştean tocat. Se poate servi cu un ardei iute.