Conservarea legumelor

Conservarea legumelor în propria gospodărie reprezintă, de multe ori, perpetuarea unei tradiţii de familie, însă, pe de altă parte, înseamnă şi o importantă resursă pentru bucătărie.

Ștefan Baciu, 19.09.2015, 09:10

Conservarea legumelor în propria
gospodărie reprezintă, de
multe ori, perpetuarea unei tradiţii de familie,
însă, pe de altă parte, înseamnă şi o importantă resursă pentru
bucătărie. Legumele
pot fi conservate fiecare în parte sau în combinaţie, obţinându-se
diferite amestecuri de legume mărunţite sau transformate în pastă. Aceste conserve sunt folosite apoi la ciorbe şi
la multe mâncăruri gătite sau chiar ca aperitiv. Înainte de conservare, trebuie
făcută o atentă selecţie a legumelor, păstrându-le pe cele coapte şi fără părţi
lovite şi eventual alterate. Este recomandată utilizarea sării geme, nu cea
recristalizată, deoarece aceasta conţine iod care poate înmuia murăturile.

În
continuare, două retete de toamnă, la care folosim gogoşari şi ardei capia.
Pasta picantă de gogoşari şi capia este folosită pentru ciorbe, la sosuri
pentru carne, iar prepararea acesteia este simplă şi rapidă. Se iau cantităţi
egale de ardei capia şi gogoşari, iar la fiecare kg se pune câte o linguriţă de
sare grunjoasă. Sunt îndepărtate cotoarele şi seminţele gogoşarilor şi
ardeilor, după care aceştia sunt daţi prin maşina de tocat. Într-o oală cu fund
dublu se toarnă puţin ulei, după care adăugăm ardeii şi gogoşarii, puţin piper
măcinat, boia iute şi sare în proporţia menţionată şi se lasă la fiert timp de
o oră, amestecând din când în când pentru a nu se prinde fundul cratiţei. După
aceea, pasta fierbinte este turnată în borcane cu capac, fiind lăsate la
răcit.

Ardeii
capia şi gogoşarii reprezintă o parte a ingredientelor folosite pentru a
prapara zacusca, un amestec de legume
coapte pe plită sau în cuptor şi apoi tocate. Zacuscă este un cuvânt de origine
slavă, care s-ar traduce prin gustare, însă în limba română are acest sens de
amestec de vinete, gogoşari, ardei capia, ardei gras, roşii şi ceapă. Metoda de
preparare este simplă, însă necesită destul
de mult timp. Avem nevoie de circa 8 kg de vinete şi de 4 kg de gogoşari, ardei
capia şi ardei gras, de un litru de suc de roşii sau de vreo 2 kg de roşii, de
un kg de ceapă, de ulei, sare, piper şi foi de dafin. Vinetele trebuie puse pe
plită, la fel ca şi ardeii. După coacere, tuturor legumelor le sunt îndepărtate
cotoarele şi pieliţele, iar în continuare toate legumele coapte trebuie lăsate
la scurs. Tăiată în felii subţiri, ceapa este călită uşor în ulei, iar apoi
sunt adăugate toate legumele, pasate sau tocate mărunt. Peste acest amestec se
toarnă sucul de roşii şi ulei, se
presară câteva foi de dafin, boabe de piper şi sare. Vasul cu acest amestec de
legume se lasă fie la foc mic, fie în cuptor, de asemenea la foc mic. După ce a
scăzut suficient, turnăm zacusca în borcane pe care le închidem cu capacul şi,
pentru o mai bună conservare, aceste borcane trebuie puse într-un vas cu apă
care va fi lăsat la foc mic timp de un sfert de oră. În zacuscă pot fi adăugate
ciuperci sau bucăţi de peşte. Atunci când adăugăm peşte, acesta trebuie prăjit
înainte de a fi amestecat cu legumele. Zacusca este servită ca aperitiv, putând fi întinsă pe pâine pentru a fi consumată.