Ciorbă de peşte
În această ediţie vă prezentăm câteva modalităţi de preparare a ciorbei de peşte
Ștefan Baciu, 09.12.2017, 12:07
Având în vedere că ne aflăm în postul Crăciunului şi că sunt unele zile în care se mănâncă peşte, în această ediţie vă prezentăm câteva modalităţi de preparare a ciorbei de peşte. Reţeta este influenţată de cultura gastronomică a fiecărei regiuni a României şi, în primul rând, de posibilităţile de procurare a peştelui şi legumelor. Cu excepţia Deltei Dunării şi a zonei riverane Dunării, această ciorbă este preparată, de obicei, din capete şi cozi de peşte. În zonele în care peştele se găseşte din belşug, se pun în oală, la fiert mai întâi peşti mărunţi, evisceraţi, necurăţaţi de solzi, dar bine spălaţi, cam un kilogram. Zeama astfel obţinută este strecurată şi turnată într-o altă oală.
Este adăugată apă şi legume tăiate mărunt, de obicei ceapă, 1 … 2 ardei graşi, câteva roşii, o ceaşcă cu orez. În perioada iernii şi a primăverii, ardeii graşi şi roşiile sunt înlocuite de rădăcinoase tăiate, de asemenea, mărunt: pătrunjel, ţelină. Atunci când legumele sunt aproape fierte, în oală sunt adăugate şi bucăţi mari de peşte. Rămâne la aprecierea bucătarului cât peşte va pune, în funcţie de numărul de porţii pe care vrea să-l obţină. Se lasă la fiert la foc potrivit. Această zeamă trebuie acrită, fie cu borş, fie cu roşii, fie cu oţet, aşa cum se obişnuieşte în Delta Dunării. Aşadar, când peştele este aproape fiert, este adăugat după gust oţet sau borş, proporţia fiind de jumătate de litru de borş la 2 litri de apă. Se lasă să mai dea un clocot, se retrage oala de pe foc şi se adaugă frunze de pătrunjel, tăiate mărunt şi se acoperă oala pentru câteva minute.
În total, prepararea ciorbei de peştei nu depăşeşte o oră, însă trebuie să fiţi atenţi ca nu cumva peştele să fie ţinut prea mult la fiert, deoarece carnea s-ar putea desface de pe oase. Şi modul de servire este diferit. În unele locuri, în farfuria de supă este pusă şi o bucată de peşte. În Delta Dunării, zeama este servită într-un castron şi alături, pe un platou, sunt aduse bucăţile mari de peşte care sunt consumate împreună cu mujdei de usturoi.
Un preparat specific Deltei Dunării este storceagul, o supă de peşte cu legume rădăcinoase. Pe vremuri, locuitorii din Delta Dunării foloseau carnea de morun, o specie protejată astăzi. Acum poate fi folosită carnea de somn, o specie care are mai puţine oase. Avem nevoie de câţiva cartofi, de doi morcovi, de o ţelină şi de două cepe. Avem nevoie şi de un kg de file de peşte pe care îl sărăm şi îl lăsăm la rece până când curăţăm legumele.
Într-un vas cu o capacitate de 4 … 5 litri, punem la fiert morcovii şi ţelina, legumelel fiind tăiate mărunt. Cepele se pot pune fie întregi, fie mărunţite, iar apoi cartofii, tăiaţi cubuleţe. Spălăm de sare fileul de peşte, îl tăiem în cubuleţe şi le punem la fiert cel mult un sfert de oră, la foc mic. Acrim cu puţină zeamă de lămâie, iar spre final amestecăm un gălbenuş de ou cu câteva linguri de smântână şi turnăm în oală, presărând şi mărar tocat. Luăm vasul de pe foc, îl acoperim şi îl lăsăm câteva minute pentru ca să se amestece aromele, după care storceagul poate fi servit imediat.
