История цуйки

Хотя истоки потребления и приготовления цуйки теряются во тьме времен, историкам удалось установить несколько точек отсчета на протяжении веков, в течение которых этот напиток оценили как крестьяне, так и бояре.

Christine Leșcu, 29.01.2023, 17:25

В самый разгар зимы, в дни празднования Рождества или встречи Нового года, румыны время от времени включают в меню своих вечеринок, где на столах щедро представлены традиционные для зимних праздников блюда не только виноградные вина, но также и… цуйку, которую некоторые из вас знают как сливовый бренди. Крепкий алкогольный напиток, полученный в процессе дистилляции алкоголя, характерен и специфичен для румынского пространства, так же как, например, коньяк обязательно связывается с Францией, а виски накрепко ассоциируется с Ирландией и Шотландией.

Хотя истоки потребления и приготовления цуйки теряются во тьме времен, историкам удалось установить несколько точек отсчета на протяжении веков, в течение которых этот напиток оценили как крестьяне, так и бояре. У нашего микрофона — Раду Лунгу, автор книги История Цуйки”, вышедшей в свет в издательстве Paideia: “Первые сведения о дистилляции, потому что цуйка — это спирт, который получают прошел процесс ферментирования, при дистилляции заквашенных фруктов, у нас — из Трансильвании, а именно из тамошних саксонских городов. Там аптекари перегоняли алкоголь, чтобы делать лекарства. Самые первые свидетельства датируются четырнадцатым веком, они дошли до нас из городов Сибиу, Клуж и, в первую очередь, из Брашова. Как правило, в Трансильвании перегонка алкоголя проводилась два или три раза, и поэтому такая цуйка крепче, тогда как в двух других румынских княжествах, особенно в Мунтении (это другое название Валахии), алкоголь перегоняли один раз, и на выходе в нем было не больше 37 градусов. Использовались практически любые фрукты. Прежде всего, скажем о сливе, это очень важные для истории цуйки фрукты. Но использовались также яблоки, груши, черешня, вишня, абрикосы, персики, айва и даже злаки, такие как рожь. Сорт и название secărică” (уменьшительно-ласкательное от “рожь”, это не очень крепкая цуйка) происходит как раз отсюда. Первое документальное упоминание сорта сливы, растущей в регионе Сэлаж (Sălaj) относится еще к 1450 году, а первое упоминание о перегонке цуйки на территории Румынии относится примерно к 1570 году и относится к цуйке из Турца, причем Турц (Turţ) — это населенный пункт в Ţara Oaşului — Крае Оаша, где производится цуйка крепостью в 50 градусов, то есть ее перегоняют дважды.”

Цуйку в медицинских целях продолжали применять долгое время, особенно в деревнях, где крестьяне использовали её взамен медицинского спирта. Помимо этого, случай, произошедший в Молдове и ставший со временем легендой, подтверждает разнообразие применения цуйки. Во времена Штефана Великого (Ştefan cel Mare), каменщикам, возводившим монастыри, отправляли бочки с цуйкой, которую они использовали, когда готовили штукатурку, а также когда смешивали краски. Мы можем только предположить, что строители и иконописцы лишь так использовали цуйку, или же прибегали к ней и для того, чтобы повеселить свою душу.

Употребление цуйки могло повлечь за собой не только радость и воодушевление, но и путаницу. Это хорошо видно из следующей истории, которую нам также рассказал Раду Лунгу. Посвящена она тому периоду, когда Трансильвания входила в Империю Габсбургов, а царская Россия и Австрия вели войны против Османской империи. Во время одного из этих конфликтов в Банате, сейчас это юго-запад Румынии, в Карансебеше, произошел в определенной мере забавный эпизод, который вошел в историю, как битва цуйки 17 сентября 1788 года.

У нашего микрофона снова Раду Лунгу: Австрийская армия численностью около 100 тысяч человек устроила свой лагерь неподалеку от Карансебеша. Её авангард, состоящий из подразделения гусар, переправился через реку Тимиш, чтобы разведать присутствие Османской армии. Никаких признаков присутствия турок гусары не обнаружили, но столкнулись с группой цыган, которые предложили им шнапса или ракии. Всадники купили шнапс и начали его распивать. Сразу после этого реку форсировала и группа пехоты армии Габсбургов. Когда они увидели, какая там уже идет гулянка, пехотинцы тоже захотели спиртного. Последовал жесткий разговор, и между двумя подразделениями началась схватка не на жизнь, а на смерть. Во время этого сражения” часть пехотинцев стала кричать по-румынски Турки!”, так что гусары ретировались в спешке, полностью уверенные, что вот-вот на них неизбежно нападут солдаты Османской армии. Дело в том, что армия Габсбургской империи состояла из представителей самых разных этнических групп, которые не обязательно владели немецким языком.”

В итоге, смесь языков и одурманивающее влияние цуйки привели к настоящей резне в австрийской армии, так что через два дня, когда прибыли турки, им не с кем уже было сражаться. На самом деле, разнообразие сортов цуйки подтверждает не только географическое распространение этого напитка, но и межкультурное и этническое взаимопроникновение, гле она выступает посредником. Например, понятие horincă — хоринкэ” — другое название для цуйки — происходит от украинского слова хорилка”, который обозначает сорт более низкого качества. А вот rachiu” (ракия) происходит от турецкого понятия raki” (раки), которое получилось в свою очередь из слова araq” (арак), что на арабском обозначает процесс переработки фиников. Слово Palinca” (палинка), название сорта цуйки, типичной для Ардяла или Трансильвании, происходит от венгерского слова palinka”, которое, в свою очередь, происходит от словацкого слова “палити”, что означает на этом языке жечь”. Действительно, сливовая палинка жжет горло, тем более такая, как её готовят на севере Трансильвании, а конкретно — в Марамуреше и Сату-Маре. А ещё в Румынии принято готовить зимой горячую цуйку с пряностями!