Сырокопченая колбаса «Бабик» из Бузэу
В регионе Бузэу производятся два вида колбасок с указанием места происхождения: колбаски из Плешкоя и бузэуский бабик.
Ana-Maria Cononovici, 09.05.2023, 13:02
Некоторые колбаски, производимые в Румынии, содержат в своем названии место происхождения. Например, «банатские» колбаски, являющиеся частью гастрономического наследия Баната, «секлерские» колбаски, производимые в восточной части Трансильвании, которые создаются по другим рецептам, но имеют общую приправу, паприку, и ярко выраженный красноватый цвет из-за процесса копчения, которому они подвергаются, чтобы дольше храниться. Наиболее популярными являются тонкие полукопченые колбаски в натуральной оболочке, известные под названием «кабанос», а также пряный вариант, характерный для региона Олтении, которые так и называются — «олтянские колбаски».
В регионе Бузэу производятся два вида колбасок с указанием места происхождения: колбаски из Плешкоя и бузэуский «бабик». В 2019 году колбаски из Плешкоя были включены в список продуктов с защищенным географическим указанием в Европейском Союзе. Эти колбаски производятся в уезде Бузэу в нескольких населенных пунктах, включая тот, который дал название продукту. Существует два вида колбас из Плешкоя: сыровяленые и копченые. В обоих вариантах в качестве сырья используется баранина — две трети, и говядина — одна треть. В традиционном рецепте баранина может быть заменена козьим мясом максимум на 10%. В качестве специй используются красный перец чили, тимьян, паприка, чеснок и соль. Колбаски из Плешкоя готовят на гриле или на сковороде, в качестве горячей закуски или вместе с другими блюдами на гриле, с гарниром или без него и с салатом из соленых огурцов и зеленых помидоров.
Болгарские и сербские беженцы, поселившиеся в регионе Бузэу в конце XVIII века из-за русско-турецких войн, позаимствовали местный рецепт колбасок из Плешкоя, но изменили его, добавив свинину вместо баранины, вероятно, чтобы досадить туркам-османам. Они также добавили в рецепт сушеный и измельченный красный перец чили, в результате чего получился так называемый «сербский бабик по-Бузэуски» или просто «бабик по-Бузэуски».
Джордже Бузой, уроженец уезда Бузэу, о чем свидетельствует и его фамилия, рассказал для ИРР как появился бабик: «Из необходимости. Почему? Зимой у всех была свинья — две, у всех был теленок — другой, но люди думали и о том, что скоро наступит лето. Деревенскую колбасу на работу в поле не возьмешь, потому что она испортится. А бабик сохранялся отлично. Это сырокопченый продукт. С него стекал жир, но вкус не менялся. Вы можете себе представить, сколько белка в продукте, не прошедшем термическую обработку. У огородников не было больших денег, они ездили со своими повозками, и это была их главная необходимость: чтобы было что поесть. Какой-нибудь белок, потому что овощи у них были».
От Джордже Бузоя мы также узнали, что кладут в бабик. «Тут и мясо, непременно свинина, но не обязательно говядина, и перечная паста, которая является главным секретом всего рецепта! Перечная паста очень дорого стоит. В течение лета нужно не забыть припасти партию перцев специально для этой пасты. Мы тоже делаем свою собственную домашний пасту из перца. Тут и цвет, и вкус, и все что угодно! Добавляем и острый перец, и соль в определенном количестве. А сушка, копчение, тоже очень важны, поэтому лучше всего спросить рецепт у местного серба, и он наверняка даст вам его!».
Ведь если просто взять да начать готовить, у вас ничего не получится, пошутил наш собеседник. И это потому, что традиция передается от отца к сыну, как доказали Марчел и Валентин Попа, отец и сын, производители бабика в этом регионе: «Нужно соблюдать правильную пропорцию мяса и приправ для приготовления продукта, поэтому мы используем только натуральный перец, тимьян, не добавляя другие специи. Мы заготавливаем все продукты, чтобы хватило на год, иначе может случиться год, когда не вырастет перец или тимьян».
Костел Матей, который производит по нескольку десятков колбасок бабик за раз, рассказал ИРР, как он их готовит: «Раньше использовали говядину и свинину — 60% свинины, 40% говядины. Сейчас все используют только свинину. И обязательно с паприкой. Перцы сушат, затем измельчают и дважды кипятят, так что из мешка перцев получается две банки перечной пасты по 200 граммов. Это незаменимый продукт, он хорошо хранится и очень вкусный. Кроме того, в состав добавляют соль и это всё. Секрет в том, как замешивать смесь, используя только кулаки. Ее нужно месить два раза в день в течение трех-четырех дней, пока смесь не начнет издавать приятный запах постоявшего мяса. Затем оболочки наполняются этой смесью, колбаски прокалываются, особенно на концах, и подвешиваются для просушки, пока шкурка не прилипнет к мясу, в течение 5-6 дней, в зависимости от уровня влажности, а затем их коптят».
В регионе Бузэу также готовят суп из бабика, с большим количеством овощей и, конечно же, с ломтиками тонко-тонко нарезанной колбаски.
Пока бабик не будет включен в реестр защищенных географических указаний на уровне Европейского союза, местным производителям необходимо эффективно работать вместе, чтобы промышленные производители следовали тому же рецепту, который сохранился в традиционных хозяйствах.
