Sarmale în cuib

Întâlnite în tot spaţiul balcanic, în Europa centrală, ba chiar şi în Scandinavia, sarmalele sunt considerate în multe ţări preparat tradiţional şi nu împrumutat din bucătăria altei ţări. Sarmalele îşi au originea în bucătăria turcească de unde au înprumutat şi numele, pentru că în turcă li se spune „sarmak”. În timp ce turcii au făcut sarmale din foi de viţă şi le-au umplut cu carne de vită sau cu orez şi stafide, celelalte popoare au diversificat reţetele, folosind ca înveliş foile de varză, dulce sau murată, iar ca umplutură carnea tocată de porc, de pasăre sau chiar de peşte.

În România, sarmalele cu varză acră şi cu carne de porc sunt cele considerate tradiţionale. Aceasta nu înseamnă că în timpul verii, după epuizarea verzelor murate din butoaie nu se fac sarmale cu varză proaspătă. De asemenea, în perioada primăverii, după se fac sarmale învelite în foi de viţă tradiţionale sau în frunzele fragede ale altor plante.

În Bucovina, puteţi mânca aşa-numitele sarmale în cuib, foarte gustoase, dar a căror preparare necesită foarte mult timp. Se folosesc frunze de viţă de vie, de ştevie, de hrean, de sfeclă şi de tei. Pentru umplutură avem nevoie de un kg de carne de porc, de 2...3 cepe, pastă de roşii, o cană de orez, câteva boabe de piper negru, 2...3 frunze de dafin şi 2 felii de pâine cu coajă, înmuiate în apă şi stoarse bine.

Trecem prin maşina de tocat carnea de porc, ceapa şi feliile de pâine. Amestecăm, adăugăm orezul, boabe de piper şi sare după gust. Pregătim frunzele, îndepărtând nervurile principale. Dacă frunzele sunt prea mari, le putem tăia în jumătate. Punem apoi umplutura şi rulăm frunzele. Luăm apoi o foaie de varză şi punem câte o sarmă din fiecare categorie, învelită în frunză de viţă de vie, de ştevie, de hrean, de sfeclă şi de tei. Le împăturim apoi într-o foaie de varză, proaspătă sau murată şi punem aceste “pachete" într-un vas.

Pentru prepararea sarmalelor se folosesc oale de lut smălţuite. Se toarnă apă peste ele, cât să le acopere, punem şi pastă de roşii sau suc de roşii, apoi punem vasul smălţuit pentru circa 3 ore în cuptor, la foc mic. Dacă este nevoie, din când în când mai adăugăm puţină apă sau chiar puţin vin alb. Se scot cuiburile din vas şi se aşează cu grijă în farfurie, pentru aspectul estetic. Pe deasupra se toarnă smântână şi se servesc cu mămăligă.

Dacă totuşi mai avem la dispoziţie varză murată, putem încerca o altă variantă de sarmale în cuib, la care folosim acelaşi înveliş, dar un conţinut diferit. Se pregătesc cinci umpluturi diferite: cu carne de porc, cu carne de viţel, cu carne de miel, cu carne de pui şi cu ciuperci. Modul de preparare este similar celui prezentat anterior, numai că, de această dată, avem nevoie, desigur, de mai multe foi de varză.

Trebuie să rulăm sarmale de dimensiuni mai mici pentru a avea loc în cuibul pe care îl creem folosind cele mai mari foi de varză pe care le avem. Pentru a avea siguranţa că nu se desface, cuibul este legat în cruciş cu câte două tulpini de pătrunjel sau chiar cu aţă. Aşa cum am spus, procesul tehnologic este laborios, însă aşteptarea merită!