Povestea îngheţatei artizanale
Astăzi vă propun să ne bucurăm de poveşti cu şi despre îngheţată. Se pare că povestea îngheţatei începe încă din perioada de glorie a Imperiului Roman, când era un deliciu rar, rezervat capetelor încoronate.
Ana-Maria Cononovici, 19.03.2017, 14:33
Astăzi vă propun să ne bucurăm de poveşti cu şi despre îngheţată. Se pare că povestea îngheţatei începe încă din perioada de glorie a Imperiului Roman, când era un deliciu rar, rezervat capetelor încoronate. Mai târziu, în Evul Mediu, Marco Polo a descoperit la rândul lui deliciul în Orient, aducându-l şi compatrioţilor săi, într-o reţetă asemănătoare mai mult şerbetului.
Istoria locală arată că în Ţările Române acest deliciu alimentar a fost gustat pentru prima dată la curtea lui Constantin Brâncoveanu, care avea la curtea lui chiar un gheţariu săpat în pământ, pentru sorbeturi, apă, fructe şi vin, creme îngheţate şi siropuri groase pentru ospeţele domneşti.
Mihaela Cuţurescu a învăţat despre îngheţată, la Bologna şi a deschis în zona centrală a Bucureştiului o gelaterie adaptată gusturilor locale. Cum a început povestea? „Totul a pornit de la o inspiraţie. Ne-a plăcut foarte mult produsul, ne-am îndrăgostit pur şi simplu. Lucrurile se schimbă în piaţă, sunt trend-uri. Aşa este un trend şi în piaţa alimentară, ne îndreptăm spre lucruri mai bune, mai sănătoase, spre ingrediente naturale. Diferenţa majoră stă în ingrediente, adică îngheţata artizanală are întotdeauna primul ingredient lapte, la care se adaugă diferite creme, cremă de fistic, cremă de alune de pădure, ciocolată, cocos, fructe de pădure. Putem să lucrăm cu foarte multe lucruri, dar principalul ingredient este laptele, la care se poate adăuga smântână, frişcă. Şi de aici şi gustul este foarte diferit, consistenţa este foarte diferită.”
Şi deşi pare că îngheţata artizanală seamănă cu îngheţata bunicii, tehnologia o face să fie mult, mult mai cremoasă. În plus, pentru a face îngheţată artizanală, ai nevoie de şcoală, în Italia existând şi o universitate specializată . Mihaela Cuţurescu: „Vorbim de Carpigiani, ei au dus gelateria la standardele la care este, acolo este şi muzeul, chiar la ei, acolo sunt şi cursurile, am participat şi noi. Ei au o tradiţie de câteva sute de ani în gelato, găseşti foarte greu îngheţată industrială în Italia. Atunci când am fost la curs ne povesteau că sunt foarte diferite gusturile pe zone geografice, chiar în Italia. Noi suntem în perioada în care încă învăţăm. Dacă probabil în Bologna sunt 200 de gelaterii, în România sunt 200 în toată ţara.”
Ce a învăţat în Italia? Mihaela Cuţurescu: „Există acolo o serie de cursuri, începători, medii, avansaţi, unde înveţi cum se balansează gusturile în produs, cum se fac bazele, cum echilibrezi produsul. Aici este secretul, în echilibru. Au traineri care sunt gelatieri probabil de câteva zeci de ani şi care au început să predea. Am participat acolo la tot felul de inovaţii. În paralel cu cursurile la care mergeam noi, existau şi cursuri pentru inovaţii şi am înţeles că trendul ar fi să ducă îngheţata către restaurantele cu stele Michellin, drept aperitiv. Şi anume, ei se îndreaptă mai mult spre o bază de brânză, bază de somon, sunt tot felul de nebunii! Trebuie să testezi foarte mult, pentru că se pare că acesta este secretul succesului: să testezi foarte mult. Este o zonă amplă, pornind de la ingrediente. O cremă de fistic poate să aibă zeci de variante. În momentul în care alegi o cremă de fistic, trebuie să ai un curs de analiză senzorială, pentru ca să înţelegi ce trebuie să guşti. O cremă de fistic este foarte concentrată şi atunci când o diluezi trebuie să ştii cum lucrezi cu ea. Şi aici 10 grame pot reprezenta o diferenţă enormă, într-un kilogram de îngheţată. Ei spuneau că nu poţi să iei o reţetă din Italia şi să o faci la fel în România sau în orice altă ţară. Laptele este diferit, gustul oamenilor este diferit, şi trebuie să experimentezi: mai scot cinci grame de aici, mai pun cinci grame aici. Dar dacă îi pun un pic de busuioc sau la caramel mai pun un pic de sare…Este efectiv un joc.”
Mihaela Cuţurescu ne-a spus spre ce se îndreaptă gusturile românilor: „În România ne jucăm cu ingredientele standard pentru ce înseamnă gelaterie. Am început anul trecut cu creme, alune de pădure, alune, fistic. Personal prefer îngheţata mai grea. Potrivit gustului clienţilor noştri ne-am mutat şi în zona de sorbet de fructe de pădure, de lămâie, limetă, iaurt cu lămâie, ciocolată şi vanilie care nu lipseşte de la noi. Şi mai avem îngheţate care reproduc produsele industriale. Se reface partea industrială cu alte ingrediente.”
Dar pentru că trebuie să-şi creeze propria piaţă şi să educe gustul cumpărătorilor, creatorii de îngheţată artizanală trebuie să pornească de la gusturi care le amintesc cumpărătorilor de ceva cunoscut şi doar mai apoi să exploreze încotro s-ar putea îndrepta: „Merg foarte bine gusturile care sunt un pic mai premium, mai degrabă nu ar gusta vanilie şi ciocolată, pentru că le-a gustat industrial, dar ar încerca un fistic, alune de pădure, o ciocolată, îl interesează ceva nou în privinţa îngheţatei, dar să pornească de la ceva ce recunosc. Am mai făcut experimente, acum ne interesează o îngheţată pe care am gustat-o în Italia şi porneşte de la brânză cu mucegai. Şi o să încercăm să o combinăm cu miere. Trebuie să fie mereu ceva nou, poate să pară foarte fistichiu.”
Şi pentru că vremea se încălzeşte, nu ne rămâne decât să încercăm două-trei cupe de îngheţată artizanală, pentru că mai mult nici nu am putea mânca, ne-a asigurat interlocutoarea noastră, această îngheţată fiind şi foarte consistentă.
