Babicul de Buzău, de la cârnatul intezis otomanilor la produsul cu Indicaţie Geografică Protejată

Unii cârnaţii produşi în România au în denumire şi locul de origine.

Ana-Maria Cononovici, 02.05.2023, 16:15

Unii cârnaţii produşi în România au în denumire şi locul de origine. Există, astfel, cârnaţii bănăţeni, aflaţi în zestrea gastronomică a Banatului şi cârnaţii secuieşti, produşi în partea estică a Transilvaniei, care au reţete diferite, dar un condiment comun, boiaua de ardei şi o culoare roşiatică pronunţată din cauza procesului de afumare la care au fost supuşi pentru a putea fi păstraţi o perioadă mai îndelungată. Cei mai populari sunt cârnaţii subţiri semiafumaţi, în membrană naturală, denumiţi cabanos, cu o variantă condimentată specifică Olteniei, cârnaţii olteneşti.

În zona Buzăului există două tipuri de cârnaţi care au ataşată denumirea de origine: cârnaţii de Pleşcoi şi babicul de Buzău. Cârnaţii de Pleşcoi au intrat, în anul 2019, pe lista produselor cu indicaţie geografică protejată în Uniunea europeană. Cârnaţii de Pleşcoi sunt produşi în judeţul Buzău în mai multe localităţi printre care şi cea care dă numele produsului. Există două tipuri de cârnaţi de Pleşcoi, unii uscaţi şi alţii afumaţi. În ambele variante, materia primă utilizată este carnea de oaie, două treimi şi de vită, o treime. În reţeta tradiţională este permisă înlocuirea cărnii de oaie cu carne de capră, în proporţie de cel mult 10%. Condimentele folosite sunt ardei iute roşu, cimbru, boia de ardei iute şi dulce, usturoi şi sare. Cârnaţii de Pleşcoi sunt pregătiţi pe grătar sau în tigaie, ca aperitiv cald sau împreună cu alte preparate la gratăr, cu sau fără garnitură şi cu salată de gogonele sau de castraveţi muraţi.

Refugiaţii de naţionalitate bulgară şi sârbă care, la sfârşitul secolului al 18-lea, s-au aşezat în zona Buzăului din cauza războaielor ruso-turce au preluat reţeta locală de cârnaţii de Pleşcoi, însă au modificat-o punând carne de porc în loc de carne de oaie, probabil ca să le facă în ciudă otomanilor. Au mai adăugat şi ardei iute roşu uscat şi mărunţit şi astfel a rezultat aşa-numit babic de Buzău sau babic sârbesc de Buzău.

George Buzoi, buzoian după cum îi arată şi numele, a povestit pentru Radio România cum a apărut babicul:

„Din necesitate. De ce? Existau iarna un porc, doi, fiecare avea, un viţel, doi, iar omul se gândea că vine vara. Salam rustic nu putea să ia la el (n.r. la câmp) pentru că se strica. Babicul ţinea foarte bine. E un produc crud-uscat, cum îl numim noi aştia mai (n.r. bătrâni). Curgea grăsimea din el, dar gustul nu se altera. Vă daţi seama câtă proteină are în el un produs netratat termic. Grădinarii nu aveau mulţi bani, plecau cu căruţele cu marfă şi babicul asta a fost necesitatea primordială: să aibă ce să mănânce. O proteină, că vinete coapte mâncau ei.”

Tot George Buzoi ne-a spus şi ce se pune în babic: „Carnea aia, inevitabil porc şi nu neapărat vită, porcul e de bază, bulionul de ardei, care e cel mai mare secret pentru tot! Bulionul de ardei care este extrem de scump ca să îl cumperi. Trebuie să ai grijă toată vara să păstrezi un lot de ardei numai şi numai pentru bulionul acesta. Şi noi ne facem în casă bulion de ardei. E şi culoare şi gust şi orice! Boiaua iute şi sare o anumită cantitate, cum mai au ei reţeta. Şi uscarea, fumul, iar e foarte important, dar dacă îi ceri unui sârb probabil vă dă reţeta!” Ia-o!”

Că oricum nu o faci, a glumit interlocutorul nostru. Şi asta pentu că tradiţia este menţinută din tată în fiu, aşa cum au dovedit-o Marcel şi Valentin Popa, tată şi fiu, producători de babic din zonă:

„Trebuie să respecţi cantităţile de carne şi condimente pentru a face produsul şi deci noi nu folosim decât ardei natural, nu mergem cu condimente, cimbru. Toate produsele le luăm să ne ajungă un an, că altfel pot fi ani în cre nu se fac ardeii sau cimbrul.”

Costel Matei produce şi el câţiva zeci de cârnaţi babic odată şi a descris pentru Radio România modul în care îi prepară:

„Vită, porc, înainte nu aveam voie să tăiem vitele, 60% punem porc, 40% vită. Acum toată lumea face de porc. Şi cu boia de ardei. Se ţine la uscat, după care se bagă la râşniţă, la moară de fapt, cu „ardei usturaţi” şi pentru dulce, ardei gras, bulionul se fierbe de două ori. Fierbi o dată până a scăzut, stingi focul şi a doua zi îl pui iar pe foc, până când dintr-un sac de ardei se fac două borcănele de 200 de grame de bulion. Îmi dau seama după consistenţă. Înainte preparam în albii de lemn, că aşa se prepara. E un aliment de bază, nu se strică şi e foarte bun. Boia de ardei, sare, bulion şi cam atât. Tot secretul e frământatul. Se frământă numai cu pumnii, atât. În fiecare zi se frământă de două ori pe zi, trei-patru zile, până prinde un miros plăcut de carne stătută. Acela e tot farmecul frământatului. Se bagă pe maţ, se înţeapă foarte bine cu apă în special în capete, se pune la uscat până se lipeşte maţul de carne, 5-6 zile, depinde dacă e umezeală sau ger şi se bagă la fum.”

În zona Buzăului se pregăteşte şi ciorbă din babic, cu multe legume şi, desigur, cu felii de cârnat, tăiate foarte, foarte subţire.

Până la includerea babicului în registrul produselor cu Indicaţie Geografică Protejată la nivelul Uniunii Europene, producătorii locali trebuie să colaboreze eficient, astfel încât şi producătorii industriali să respecte aceiaşi reţetă păstrată în gospodării.