Magie şi artă culinară în secolul 18 românesc

Gătitul are o componentă magică pe care istoricii, folcloriştii şi antropologii nu au ezitat să o cerceteze şi să descopere în el semnificaţii culturale.

Steliu Lambru, 20.03.2017, 10:09

Gătitul are o componentă magică pe
care istoricii, folcloriştii şi antropologii nu au ezitat să o cerceteze şi să
descopere în el semnificaţii culturale. Dimensiunea magică a condimentelor şi
secretele artei culinare au fost prezente şi bucătăriile româneşti de la
sfârşitul secolului al 18-lea şi începutul secolului al 19-lea. Dar simpla lor
prezentare nu este atât de atractivă. Dacă se spune şi o poveste, atunci succesul
este garantat. Istoria se ocupă şi de poveşti, dar când literatura îi vine în
ajutor totul capătă atracţia timpurilor trecute.

Scriitoarea Doina Ruşti scrie
ficţiune istorică. Ultima ei carte, Mâţa Vinerii, este despre istorie, magie,
mental colectiv şi artă culinară la graniţa dintre secolele 18 şi 19. Ideea
volumul a pornit, ca de obicei, de la cercetările de arhivă: Am
găsit un document din vremea lui Constantin Hangerli în care se vorbea despre
un bucătar vestit. Era atât de bun acel bucătar încât şi-l disputa multă lume.
Era un ţigan mărunţel care aparţinea vornicesei Ecaterina Greceanu, era stâpîna
lui de drept. Îl avea cu acte pe acel rob, pe numele său Vasile sin Andreica,
deci era născut din Andreica, în casa familiei Greceanu. Era nu doar
proprietatea ei de necontestat, dar era imposibil de luat de acolo. Cu toate
acestea, Hangerli, venit doar de două luni, un venetic oarecare, pune laba pe
acel bucătar şi nu mai vrea să-l lase din mână. Îl smulge de la stăpâna sa,
faptă fără precedent, şi pentru a fi totul în regulă, deoarece Greceanca nu era
nici ea chiar oricine, se deschide un proces. Hangerli aduce martori, mincinoşi
sau nu, care declară în faţa mitropolitului că bucătarul o ducea foarte prost
în casa Greceanu, că era nefericit. Ca urmare, bunul domnitor Hangerli îl lua
de acolo pentru a-l salva şi pentru că era generos dădea la schimb alţi doi
ţigani.

Ce
putea găti acel bucătar atât de fabulos încât domnitorul nu-l mai lăsa să plece
de la palat, iar stăpâna sa îl plângea şi deschisese proces pentru recuperarea
lui? Se scriseseră multe documente despre el, mitropolitul intervenise personal
în dispută, ajunsese să valoreze cât alţi doi oameni. Doina Ruşti: Am început să mă gândesc la
mâncărurile pe care le-ar fi putut găti, la bucatele extraordinare, la
Ecaterina Greceanu care rămăsesc fără bucătar şi care era în stare să strângă
bani pentru a şi-l recupera. Tot gândindu-mă, s-a întâmplat să mă întâlnesc cu
un autor care tocmai scrisese o carte despre insecte şi mi-a amintit de
perioada tinereţii când scotoceam prin cărţile de zoologie medievală. Dilema
lui era chiar asta: deşi scrisese o carte ştiiţifică se gândea dacă n-ar fi
bine să pună şi nişte reţete din scrierile naturalistului Conrad Gessner. Am
avut dintr-o dată revelaţia că multe dintre acele reţete se aflau deja în
bucătăria bunicii mele. Că nimic, de fapt, din ceea ce se află într-o carte de
vrăjitorie nu este total necunoscut omului obişnuit. Am început să creez
reţetarul care se află în prim-planul cărţii, Cartea bucatelor rele.

Cel mai
vechi reţetar românesc se păstrează la Arhivele Naţionale şi datează de pe
vremea lui Constantin Brâncoveanu, de la începutul secolului al 18-lea.
Consultându-l, Doina Ruşti a fost inspirată de bucătăria românească de atunci. În bucătăria românească au
existat multe lucruri interesante, cele mai multe pe bază de carne tocată sau
de prăjiturele cu nuci, nucile şi mierea se aflau în prim-planul preocupărilor
oricărui bucătar. Se mîncau, pe vremea fanarioţilor dar şi pe vremea lui
Brâncoveanu, foarte mult chiftelele, de toate felurile. Chiftelele de raci, de
exemplu, erau stropite cu oţet de prune sau de trandafiri. Mâncărurile din gama
musacalei erau agreate, exista tradiţia, pe care o mai avem şi noi, de a face
pui umplut sau raţă umplută, acea umplututră era, de fapt, tot un fel de
chiftea care conţinea tot felul mirodenii. Întotdeauna, carnea, friptura, erau
mozolite cu miere şi scorţişoară. Aproape că nu exista friptură care să nu aibă
puţin dulce, miere sau zahăr. Amestectul de dulce, acru şi iute era în
prim-planul bucătăriei fanariote şi româneşti.

Personajul Doinei Ruşti este inspirat
chiar de ea însăşi, de lecturile sale şi de amintirile proprii. Autoarea
devine, astfel, narator, personaj, istoric, vrăjitoare şi artistă culinară: Personajul principal este o
femeie care îşi aminteşte un episod de pe vremea tinereţii ei şi această
amintire este dublată de cultura ei. Am vrut să creez un personaj cult, care la
nivelul secolului 18 ştia latină şi greacă veche, adică tot ceea ce ştiam şi eu
pe vremea adolescenţei. Cu acea cultură, ea se iniţiază într-o magie, magia lui
Sator şi scrie, cu toată moştenirea pe care familia i-a lăsat-o, o carte a
bucatelor rele care înnebuneşte Bucureştiul. Bucătarul pe care îl răpise
Costas, numele lui Hangerli din carte, intră în posesia acelei cărţi şi tot
ceea ce el gătea la palat găteau şi bucureştenii în casele lor pentru a nu
rămâne mai prejos. Fără să ştie, găteşte turta de trandafiuri care incită
oamenii la râs, dar care se transformă într-o boală, iar tot Bucureştiul
înnebuneşte. Şi în această atmosferă de euforie de necontrolat, încep să plutească
toate reţetele din cartea bucatelor rele.

Mâţa
Vinerii este o carte la întâlnirea dintre ştiinţă, ficţiune şi magie. Este formula
prin care omul îşi trăieşte viaţa şi care poate fi şi cea prin care aflăm
trecutul.