Braga şi bragagii din vechiul Bucureşti

Ieftin ca braga este o expresie des întâlnită și azi în discuțiile neprotocolare dintre români.

Christine Leșcu, 11.12.2022, 15:48

Ieftin ca braga este o expresie des întâlnită și azi în discuțiile
neprotocolare dintre români. Se referă la produse sau servicii care au prețuri
extrem de accesibile, fiind la îndemâna oricui. Originea ei se referă la
popularitatea băuturii orientale denumită bragă, foarte prizată în spațiul
românesc de-a lungul multor secole datorită gustului său dulce-acrișor, puțin
alcoolizat. Braga (sau boza, cum i se spune în limba turcă și în limbile de
origine slavă) era preferata românilor modești, mai ales a bucureștenilor care,
pe canicula din timpul verii, o consumau rece, uneori cu gheață, alteori
acompaniată de celebrii covrigi care și azi se vând la chioșcuri.

Dacă, însă,
covrigii au avut făcuți, vânduți și savurați neîntrerupt, nu același lucru s-a
întâmplat cu braga. Odată cu timpurile moderne, dar mai ales în ultima parte a
perioadei comuniste, răcoritoarea preferată odinioară de români nu prea se mai
găsea. De-abia recent, în ultimii ani, a reînceput să fie fabricată în
cantități ce pot fi comercializate, iar puținii bragagii rămași în viață au
scos la iveală vechile rețete pentru a fi preluate de bragagii mai noi.

Unul
din ei este Dragoș Bogdan care ne și schițează acum istoricul consumului de
bragă în țările române.

Pe vremuri exista expresia ieftin ca
braga, care evident că se refera la o valoare mică a produsului, dar pe de
altă parte însemna că toată lumea și o putea permite, astfel încât era foarte
populară și foarte des întâlnită peste tot în târguri. Pe ulițe erau bragagii
care veneau cu cobilița în spinare și care chiar nu pretindeau bani de fiecare
dată, ci pe uluca de la poarta casei nota câte cănițe a dat copiilor care se
jucau în stradă, spunându-le că, la un moment dat, peste câteva zile, o
săptămână, zece zile, cum considera el tatăl lor trebuia să-i dea o para.
Într-atât era de ieftină și așa de mult s-a încetățenit consumul ei, încât
bragagiul era un obișnuit al casei. În timpurile moderne, braga intră cumva în
competiție cu băuturile răcoritoare care, la sfârșit de secol XIX și început de
secol XX, încep să apară.

Erau făcute în unități de producție, mici făbricuțe
care foloseau rețetele pe care astăzi le știm foarte bine, de sucuri
răcoritoare. Ele se ambalau în mod individual în sticle de diverse mărimi. Și
atunci, a fost adoptată această manieră de a-și face reclamă a producătorilor
de băuturi răcoritoare neatinse de mână. Adică produsul lor corespundea
cerințelor sanitare. Poate de aceea braga a început să piardă teren și cumva să
intre într-un con așa de umbră. În București, mai ales, se întâmplă lucrul ăsta
și din pricina că devine capitala României Mari, intenția conducătorilor fiind
de a face din București o capitală la nivel european. Asta însemna că, pe lângă
clădirile maiestuoase, impozante, apare și ideea de a curăța străzile de o
parte a comerțului ambulant din București. De aceea, cumva, bragagii migrează
către zonele mărginașe, devin obișnuiți ai mahalalelor și rămân cantonați
acolo. După cel de-al doilea Război Mondial și instalarea puterii comuniste,
atunci când tot comerțul și producția aparțin statului, unii bragagii n-au vrut
să se înscrie în cooperativele astea de producție sau în unitățile de producție
alimentară de stat și au făcut braga mai mult sau mai puțin licit.

Spre sfârșitul anilor 1980, la București
nu mai găseai bragă decât extrem de rar, poate doar în casele bragagiilor vechi
care o făceau pentru uz propriu. Totuși, șanse să o savurezi erau mai multe la
Galați, Brăila, Turnu Severin și Giurgiu, regiuni dunărene unde etniile
fuseseră mai diversificate și schimburile culturale cu fostele provincii ale
Imperiului Otoman mai intense. Dar din ce este făcută, totuși, braga ?

Dragoș Bogdan: Ideea este că toți bragagii fac cam
același lucru, adică o băutură fermentată din cereale fierte, care apoi sunt
amestecate cu apă și un îndulcitor, fie zahăr, fie miere, cu alte cuvinte ce îi
dă mâna fiecăruia să pună băutura. Aceasta se filtrează puțin și apoi se lasă
la fermentat câteva zile. Și braga trebuie să fie dulce acrișoară și să piște
puțin la limbă, să fie un pic înțepătoare așa. Dar fiecare bragagiu și are
propria lui rețetă. De ce? Pentru că o face după gustul propriu. Dacă văd că
dacă o dată rețeta îmi iese mai bine băutura adăugând sau excluzând un produs
sau modificând o cantitate, mă străduiesc să o fac așa cum consider eu că este
cel mai bine. Și atunci rețetele nu sunt foarte stricte în ceea ce privește
braga. Braga seamănă, cam la toți bragagii are cam același gust. Oricum,
bragagii au rămas foarte puțini în țară(…) și ceea ce este important este atât
similaritatea produselor, cât și deosebirea, adică faptul că o bragă nu seamănă
una cu alta. Iar asta nu face decât să îmbogățească zestrea.

Dorind să împărtășească și cu alții
pasiunea pentru bragă, Dragoș Bogdan și-a deschis propria bragagerie într-o
zonă istorică a Bucureștiului și din dorința de a reînnoda legătură cu
gastronomia orientală la modă în trecutul capitalei.

Dragoș Bogdan: A fost o relație care s-a construit în timp pentru că braga necesită o
perioadă de adaptare, de cunoaștere și, pe măsură ce o cunoști, ți se nasc și
mai multe întrebări și mai multe curiozități. Așa încât, undeva în 2013-2014,
am făcut o cercetare în toate țările Balcanilor, cele care intrau înainte în
componența Imperiului Otoman și am căutat braga. Am căutat rețete, obiceiuri de
consum și am constatat că acolo unde am găsit-o cei cu care discutam, deși nu
le cunoșteam limba, mă tratau ca pe un frate, ca pe un cunoscut, ca pe cineva
cu care au ceva în comun. Și atunci mi-am dat seama că braga este un vehicul
care poate să ne transporte oriunde în Balcani și să ne facă să ne simțim mai
apropiați de cei pe care îi întâlnim. Ulterior, în 2016, am hotărât să îmi
deschid propria bragagerie cu propria producție de bragă pe care și astăzi o
am.

Și momentan, aici se află unul dintre
puținele localuri din București unde se poate consuma bragă artizanală, în
speranța că, în curând, vom putea rosti expresia ieftin ca braga și în sensul
ei propriu.