Torna a “Cheese” il formaggio romeno “branza de burduf”

A Bra, in Piemonte, si svolgerà, dal 15 al 18 settembre, l'evento Cheese, organizzato dalla Slow Food, dove potete assaggiare anche il più pregiato dei formaggi romeni, il branza de burduf stagionato in corteccia di pino.

Adina Vasile, 11.09.2017, 18:07

A Bra, in Piemonte, si svolgerà, dal 15 al 18 settembre, il più importante evento internazionale dedicato al settore lattiero-caseario – Cheese – che festeggia, nel 2017, il suo ventesimo compleanno. Organizzato dallAssociazione Slow Food Italia e dalla Città di Bra, Cheese offre spazi di dibattito,degustazioni, educazione e un grande mercato con i migliori formaggi del mondo, soprattutto i più rari o sconosciuti. Allattuale edizione, i riflettori sono puntati sui formaggi a latte crudo, lunico in grado di trasferire ai formaggi gli aromi e profumi del territorio, ma anche sui formaggi naturali, prodotti senza fermenti industriali.

Limportante fiera del formaggio resta un punto di riferimento importante per gli artigiani della filiera lattiero-casearia mondiale. Sono previsti, come al solito, appuntamenti con i Laboratori del Gusto, sul percorso del latte, con tutte le sue trasformazioni e metamorfosi, sul lavoro di chi partecipa a questa lunga filiera (tra pastori e malgari, casari, affinatori, cuochi e molti altri) e con eccellenze gastronomiche uniche, che si possono gustare nellambito della sezione Appuntamenti a tavola, le conferenze della Casa della Biodiversità, cucine di strada e food truck, cene Slow Food, con grandi chef italiani e internazionali. Immancabile la Via dei Presidi dei Formaggi, che porta alla scoperta di un centinaio di prodotti da tutto il mondo. Saranno 40 i Presìdi dei formaggi italiani e 11 i Presìdi dei formaggi stranieri presenti a Cheese 2017 con un proprio stand. Vi aspettano in una strada a loro dedicata, tra via Principi di Piemonte e via Marconi. Tra di loro, i formaggi balcanici e dellEuropa Orientale che testimoniano dellantica pratica della transumanza. Al centro delledizione 2017 le produzioni artigianali bulgare, romene e slovacche.

Tra i giovani che hanno scelto di vivere e lavorare tra le cime montane, le valli e gli alpeggi in Romania anche Marian Popoiu, che riporta alla ribalta, anche allattuale edizione della Cheese, il più pregiato dei formaggi romeni, il branza de burduf stagionato in corteccia di abete, specialità difesa e promossa dallomonimo presidio Slow Food. Questo formaggio si ottiene dal latte crudo misto vaccino e ovino e solo destate in alpeggio. Viene stagionato per almeno due mesi nella corteccia di pino o di abete, grazie alla quale acquista un sapore speciale. I Presidi sono progetti volti a sostenere le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, e che valorizzano territori, recuperando antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvando dallestinzione razze autoctone, varietà di ortaggi e frutta. In Romania esistono due Presidi: uno produce il formaggio stagionato in corteccia di pino “branza de bruduf” dei Monti Bucegi, mentre laltro produce confetture tipiche dei villaggi sassoni della Transilvania. Cè, inoltre, un”Arca del Gusto”, secondo un modello Slow Food, che ha la missione di ritrovare, catalogare, descrivere e far conoscere i sapori quasi dimenticati, di ricercare i prodotti in via di estinzione da salvare. Il formaggio “branza de burduf” stesso si annovera tra i prodotti Slow Food segnalati in questo catalogo on line dei prodotti tradizionali tutelati.

Marian Popoiu è uno dei produttori del branza de burduf dei Monti Bucegi impegnati in prima linea nella difesa di questa eccellenza casearia romena. Ha costruito un caseificio-modello in quota – la Fattoria Bucegi – che si trova in una zona con unantica tradizione casearia: Bran-Moeciu-Fundata, nella provincia di Brasov, nel centro della Romania. Il piccolo caseificio di montagna di Marian Popoiu valorizza questa tradizione romena e lantica ricetta del formaggio branza de burduf, conservando la stessa tecnica e lo stesso tipo di vasi in legno, adoperati da generazioni, ma adeguati alle esigenze Ue e a quelle vigenti in Romania. Nel passato, il formaggio branza de burduf, la cui ricetta risale al 1730, era moneta di scambio tra i produttori dei Monti Bucegi e quelli delle pianure. Da anni Marian Popoiu e la Fattoria Bucegi partecipano non solo a Cheese, ma anche al Salone del Gusto e a diversi scambi di esperienza, organizzati da Slow Food Internazionale, ad esempio, con i casari delle zone alpine in Italia. Il Presidio è nato nel 2005, quando una delegazione della Slow Food ha chiesto al Comune di Brasov informazioni sui produttori

“A Cheese 2017 saremo presenti in tutte le 4 giornate, a varie sezioni, come quella dedicata ai Presidi, ai laboratori del gusto o alle conferenze. È la quarta edizione cui saremo presenti. Siamo stati scoperti dalla Slow Food Internazionale a caso, dopo che i produttori locali hanno inviato una lista di 100 prodotti tradizionali alle autorità romene, dalla quale è stato selezionato anche il formaggio branza de burduf in corteccia di pino. Nel 2005, è venuta una delegazione della Slow Food Internazionale a trovarci, e poi una seconda, più complessa, nel 2011, la quale ci ha consegnato una guida di buone pratiche. Sempre quellanno, è nato anche il nome di Fattoria Bucegi. I principali requisiti perchè ci qualificassimo come presidio Slow Food sono stati che il nostro formaggio fosse al 100% naturale e che conservasse la tradizione locale. È un formaggio ottenuto dal latte crudo e con stagionatura naturale. Nella guida di buone pratiche consegnataci dalla Slow Food è indicata una zona ben delimitata per la sua produzione: Bran-Moeciu-Fundata, perchè solo qui si può ottenere un prodotto genuino grazie ai pascoli speciali che abbiamo. Vi aspettiamo non solo al nostro stand a Cheese 2017, a Bra, ma anche nella zona di Bran, in Romania, i cui fiori allocchiello, oltre al formaggio branza de burduf stagionato in corteccia di pino, sono il castello passato alla storia come dimora del conte vampiro Dracula, che sorge nel paesino Bran, e gli stupendi paesaggi montani”, ha detto Marian Popoiu a RRI.

Secondo un recente annuncio del Ministero dellAgricoltura e dello Sviluppo Rurale, in Romania ci sono 300 prodotti alimentari con potenziale di riconoscimento a livello europeo, di cui 100 rientrano tra i prodotti che potrebbero ottenere il marchio di qualità comunitario. Circa 20 prodotti individuati sono allattenzione del Ministero per lultimazione della documentazione che sarà inviata allUe. Tra questi oltre al formaggio Branza de burduf di Bran, i formaggi Telemea di Vaideeni e Telemea di Sibiu, la Trota affumicata in rami di pino della Valle del Putna, la Ciambella di Muscel e le Salsicce di Oltenia. Attualmente, la Romania ha 4 prodotti alimentari ad indicazioni geografica registrati: la Marmellata di prugne di Topoloveni, il Salume di Sibiu, la Carpa testa grossa affumicata della Contrada di Bârsa, il formaggio Telemea di Ibăneşti. Le salsicce di Pleşcoi, lalosa affumicata del Danubio e il Cacio di Săveni sono in attesa del riconoscimento europeo.