Il formaggio Telemea di Sibiu, tutelato dall’UE
Dal 16 ottobre scorso, una nuova eccellenza della tradizione gastronomica romena è stata inserita nella mappa europea dei sapori in seguito all'assegnazione della certificazione comunitaria IGP - il formaggio telemea di Sibiu.
Adina Vasile, 27.10.2019, 18:22
Dal 16 ottobre scorso, una nuova eccellenza della tradizione gastronomica romena è stata inserita nella mappa europea dei sapori in seguito all’assegnazione della certificazione comunitaria IGP: si tratta del formaggio telemea di Sibiu, il settimo prodotto gastronomico romeno ad arricchire il patrimonio culinario europeo. Il marchio di qualità europeo non solo protegge la tipicità del formaggio telemea di Sibiu, è anche un riconoscimento della reputazione e della lunga tradizione casearia della regione di Sibiu, Regione Europea della Gastronomia nel 2019, in Transilvania, nel centro della Romania. Nel territorio di Sibiu ricade la famosa microregione Mărginimea Sibiului, Destinazione europea di eccellenza nel 2015, con i suoi paesini con una lunga tradizione pastorale e casearia, protagonista di una Strada dei formaggi, lungo la quale si possono fare degustazioni casearie nelle malghe, visite ai musei etnografici con specifico pastorale oppure gite montane sulle tracce dei pastori. Tra i più pregiati formaggi ovini locali, il telemea, che a Sibiu si mangia solo stagionato, e il branza de burduf, prodotto tipico delle malghe di fine estate, stagionato in rami di pino. Il riconoscimento europeo al telemea di Sibiu si deve al percorso intrapreso dall’Associazione dei Produttori di Telemea di Sibiu, il cui presidente Florin Dragomir, anche lui produttore di telemea di Sibiu.
Per i piccoli produttori autorizzati a produrre questo formaggio, il marchio europeo di qualità IGP significa un riconoscimento del nostro lavoro artigianale e della qualità del nostro prodotto. Il processo di certificazione è durato circa due anni. Nel 2017 abbiamo inoltrato la domanda, nel 2018 abbiamo ottenuto la certificazione nazionale e il 16 ottobre scorso la certificazione europea IGP. La ricetta di preparazione del telemea di Sibiu è una secolare. Il formaggio si prepara con latte ovino fresco, in cui si mette il caglio, si aggiunge la salamoia e il risultato è il telemea di Sibiu fresco che si lascia maturare per 4-6 mesi. Sono per ora dieci i produttori autorizzati, tutti, ovviamente, della provincia di Sibiu, e il prossimo passo sarà quello di allargare la nostra associazione e aumentare la quantità di formaggio prodotto, ha detto Florin Dragomir a RRI.
Secondo Florin Dragomir, il formaggio può essere trovato nei negozi dei produttori a Sibiu, in Piazza Cibin. Il telemea di Sibiu genuino è riconoscibile dall’etichetta con il timbro di protezione, un ologramma.
Gli altri prodotti tipici romeni riconosciuti finora e tutelati dall’UE sono la marmellata di prugne di Topoloveni, il Salame di Sibiu, la Carpa testagrossa affumicata della Contrada di Bârsa e il formaggio Telemea de Ibăneşti, l’alosa del Danubio affumicata e le salsicce di Plescoi. Tiberiu Cazacioc, amante della gastronomia e coordinatore del Convivium Slow Food Bucarest La Valacchia dei Gusti, ci parla del percorso di certificazione dei prodotti romeni e della zona di cui il telemea di Sibiu è ormai portabandiera.
I marchi di qualità europei rappresentano una nuova tappa per il riconoscimento del patrimonio culinario romeno. La Romania ha cominciato subito dopo l’adesione all’Ue l’iter per ottenere la certificazione europea per i suoi prodotti tipici e man mano il numero dei prodotti cui è stata assegnata è cresciuto. Si tratta di un impegno costante dell’industria alimentare romena a ottenere questi riconoscimenti comunitari per i prodotti culinari specifici, in quanto una garanzia della qualità e della reputazione dell’area geografica di provenienza. Questi prodotti sono, infatti, il DNA culinario di varie zone della Romania, illustrano la loro identità culinaria e rilevano l’interesse crescente degli imprenditori, degli agriturismi, degli operatori turistici a ricercare e portare alla ribalta prodotti, ingredienti e ricette locali. È una rivoluzione in corso e un recupero dell’identità alterata da molti anni comunismo. Sibiu è diventata più nota come area geografica soprattutto dopo il 1989 e ha svolto un ruolo importante nella costruzione della reputazione dei prodotti caseari romeni. Da Sibiu sono partite tante iniziative che promuovono i formaggi locali, come i già famosi brunch alla transilvana, curati dall’Associazione My Transilvania, ospitati dai paesini sassoni. Il capoluogo di provincia Sibiu offre, dal canto suo, esperienze culinarie interessanti grazie alle trattorie e ai ristoranti dove si possono assaggiare le eccellenze culinarie locali. Il formaggio telemea di Sibiu è diventato un vettore di promozione di Sibiu importante perchè la certificazione IGP è una specie di timbro di qualità sulla regione. Sibiu è una regione montana che ha conservato, nonostante le divisioni territoriali lungo i secoli, la tradizione della transumanza grazie ai suoi ottimi pascoli. Molti dei pastori della regione hanno migrato alla fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, in Moldova, verso est, o nelle regioni a sud, Valacchia e Dobrugia, portando con loro anche le tradizioni casearie tipiche. Quindi, Sibiu vuol dire cultura, etnografia, tradizioni casearie e una solida reputazione gastronomica, ci ha raccontato Tiberiu Cazacioc.
Sempre a ottobre 2019, un altro prodotto tipico romeno ha ottenuto l’IGP: le salsicce di Plescoi, cui è dedicato un gettonatissimo festival annuale sin dal 2008, nella località Berca, in provincia di Buzau. E prima delle slasicce di Plescoi, il l’IGP era andata, a dicembre 2018, all’alosa del Danubio affumicata, una specie di pesce che ha segnato culturalmente, lungo il tempo, la vita delle comunità deltaiche e danubiane romene. L’alosa del Danubio è una specie di stagione, a marzo migra dal Mar Nero verso il Danubio per riprodursi. È riconosciuta come il pesce più ricco di acidi grassi in rapporto alla sua grandezza. L’alosa del Danubio affumicata si prepara secondo una ricetta tramandata di generazione in generazione. Si tratta della tradizionale affumicatura a freddo con schegge di legno di conifere, che consente una migliore conservazione del sapore e dell’aroma.
Sempre Tiberiu Cazacioc ci ha raccontato che i prodotti autentici romeni sono periodicamente portati alla ribalta anche agli eventi di Slow Food Internazionale in Italia. Uno degli strumenti con cui lavora Slow Food Internazionale è l’Arca del Gusto, una specie di dizionario, come mi piace chiamarla, messo a disposizione dei convivia, che riuniscono i membri Slow Food in ciascun Paese, consultabile sul sito di Slow Food. L’Arca del Gusto racchiude i prodotti tipici dell’identità culinaria nazionale. In essa c’e’ anche una sezione dedicata alla Romania dove si ritrovano i prodotti romeni, frutti della tradizione artigianale, preparati con ingrendienti locali. Quest’anno, all’evento Slow Fish, organizzato da Slow Food Internazionale in Italia, ha partecipato anche il gruppo di produttori di prodotti a base di pesce di Tulcea, con gli antipasti deltaici come l’alosa del Danubio affumicata, l’insalata tradizionale di uova di carpa e l’insalata con uova di lucio di Tulcea, che sono in via di certificazione con l’IGP. Sono alcuni dei prodotti romeni presenti nell’Arca del Gusto Slow Food. E, quest’autunno, all’evento Slow Cheese, a Bra, sono stati presenti due tipi di formaggi tipici romeni grazie al convivium Slow Food Cluj Transilvania. Secondo la filosofia di Slow Food, i convivia militano per la salvaguardia dei formaggi preparati con latte non pasteurizzato, in controtendenza con l’industrializzazione e il divieto di uso del latte non pasteerizzato nella preparazione degli alimenti, che altera la tradizione culinaria. Sono tutte iniziative di sostegno dei piccoli produttori, della tradizione e del patrimonio culinario autentico, ha detto Tiberiu Cazacioc a RRI.
