Le fromage de «burduf»
Sachez d’abord que le fromage de burduf est un fromage salé transylvain à pâte pressée, non cuite, très apprécié en Roumanie, notamment en automne lorsque les bergers descendent leurs troupeaux des montagnes. Pour obtenir ce fromage, on coupe en petits morceaux le lait coagulé, puis on le sale et on le pétrit. La mixture est ensuite placée dans son contenant.
Alex Diaconescu, 02.07.2019, 13:19
La texture du fromage de burduf est plutôt douce et sa saveur forte dépend de quatre paramètres : s’il est fabriqué à partir de lait cru de brebis, ou (plus rarement) de chèvre ; son contenant : l’estomac ou la peau d’un mouton, soigneusement nettoyé et coupé sur les bords, ou bien un récipient en écorce de pin ; le taux de sel et la présence ou non d’aromates et enfin le temps écoulé depuis son conditionnement puisque la saveur se renforce avec le temps. S’il a été conservé dans un burduf ce fromage se présente en boule. S’il est conservé dans l’écorce de pin, le fromage est de forme cylindrique et obtient une saveur spécifique de résine de pin ou de sapin, mais garde le nom de burduf.
Le fromage de burduf est utilisé dans toute sorte de plats spécifiques à la montagne, le monde ne fait des bergers. Commençons d’abord par le « bulz », une boule de polenta fourrée de fromage à laquelle on ajoute des morceaux de saucisse, des lardons fumés ou des œufs. Pour le préparer, il faut commencer par la polenta. Faites bouillir dans une casserole moyenne à fond épais un litre et demi d’eau salée dans laquelle vous versez la semoule de maïs tout en mélangeant énergiquement, d’abord avec un fouet puis avec une cuillère en bois. Baissez le feu et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes tout en fouettant de temps en temps. Attendez à ce que la polenta soit plutôt ferme et prélevez et mettez sur une planche de cuisine huilée une couche épaisse de deux centimètres environ et qui s’étend sur la dimension d’une main environ. Au milieu de la polenta mettez une cuillerée de fromage de burduf et quelques lardons fumés et formez une boule que vous devez ensuite mettre soit sur un grill à charbon soit au four.
Il y a aussi la possibilité de préparer une sorte de tartiflette à la Roumaine. Faites bouillir des pommes de terre coupées en tranches. Entre temps, faites dores deux oignons coupés en julienne et des lardons fumés. Ajoutez du basilic séché ou du thym si vous voulez. Dans une cocotte qui va au four mélangez les pommes de terre avec les oignons et les lardons et ajoutez du fromage de « burduf » tant que vous pensez qu’il est nécessaire. Enfin enfournez pendant une demi-heure ou bien jusqu’à ce que le plat prenne une belle croute dorée. Enfin dans le cas des deux plats, prévoyez un rouge sec de caractère.
