Pastrami de mouton

Dans ce pays de bergeries et de mines de sel qu’est la Roumanie, la pastrama de mouton a migré des crêtes des montagnes vers les grandes villes, jusqu’aux plaines recouvertes de vignes aux abords du Danube. Il s’agit tout simplement de viande de mouton épicée et salée, que l’on prépare ensuite sur le grill ou mieux sur un barbecue à charbon.

Alex Diaconescu, 08.10.2015, 18:05

D’habitude, de nos jours, le pastrami de mouton, on le trouve partout dans les grandes villes et en toute saison. Tout boucher qui se respecte doit proposer aussi ce genre de viande salée et marinée, que l’on retrouve aussi dans les vitrines frigorifiques des hypermarchés. Evidemment les produits varient d’un endroit à un autre, en termes de tendreté, de prix, de goût et de qualité. Parfois on risque d’acheter un pastrami trop salé, trop épicé et pas trop tendre. C’est pourquoi, si on trouve une bonne source de pastrami de mouton, il faut en devenir un client régulier.

Mais il existe aussi la possibilité de préparer cette spécialité paysanne chez soi, puisque les recettes abondent sur les sites spécialisés et dans les livres de cuisine traditionnelle roumaine. La viande de mouton jeune, il faut la laver, la laisser sécher un peu au grand air et y faire de nombreuses et profondes entailles, allant jusqu’à l’os des gigots par exemple. Il faut ensuite la frotter avec du thym et plusieurs autres condiments : paprika, poivre, romarin, basilic et piment de Jamaïque.

Attention à ne pas exagérer avec les épices, pour ne pas dissimuler complètement l’arôme de la viande de mouton. Saupoudrer la viande de sel fin et la placer dans un récipient propre, de préférence en bois. Garder dans la saumure ainsi obtenue deux à quatre jours au frais en retournant la viande trois fois par jour. Puis il faut la suspendre pendant plusieurs heures au grand air pour la faire sécher du mieux possible, mais pas trop, afin que la viande reste tendre.

Enfin le pastrami il faut le faire griller sur un barbecue et l’accompagner d’une belle polenta, d’une mousse à l’ail et de légumes en saumure. Pour l’arroser, vous pouvez envisager un vin rouge nouveau mais la tradition exige la présence d’un moût qui pique un peu la langue afin de célébrer joyeusement les vendanges. Bon appétit !