La soupe aigrelette (ou le bortsch) d’agneau
Nous poursuivons la série de plats traditionnels qui se retrouvent au menu de Pâques par la soupe dagneau au bortsch. Mentionnons tout dabord quà loccasion des Pâques orthodoxes, les Roumains ont un véritable culte de lagneau, en fait pour les chrétiens Jésus est identifié à l’agneau sacrificiel de la tradition juive. Cet animal symbolise également la soumission du chrétien à la volonté de Dieu, ainsi que les vertus d’innocence, de douceur et de bonté. Cest ainsi que sexplique pourquoi il domine le, ou plutôt les repas de Pâques. Sachez que dans la cuisine roumaine on utilise presque toutes les parties dun agneau, que les familles achètent le plus souvent en entier directement du propriétaire dun troupeau de moutons. En fait, en cette période de lannée, les marchés des villes roumaines aménagent des espaces spécialement conçus pour les commerçants dagneaux. Une fois arrivé à la maison, la carcasse est tranchée et transformée en drob (une sorte de terrine faite dabats), en stufat (un ragoût aux oignons et à lail verts) et en rôti.
Alex Diaconescu, 07.04.2018, 13:43
Ce menu est complété par la soupe dagneau, une recette simple et délicieuse à la fois. Pourtant, faites attention car il y a quelques astuces quil faut absolument respecter. Pour préparer la soupe dagneau, les Roumains choisissent les parties qui ne peuvent pas être utilisés pour le rôti et le stufat : la tête, le collier, les côtes et dautres parties avec des os. Il vous faut aussi un gros oignon, un panais moyen, trois carottes, la moitié dun céleri rave, soit environ 150 grammes, 50 grammes de riz, un œuf, environ 200 grammes de crème aigre, un demi-litre de borsch, le jus dun citron ou 100 ml de vinaigre et surtout des herbes fraîches : estragon, persil et livèche. Il faut commencer par la viande et les os.
Faites bouillir de leau dans une grande casserole à soupe. Au moment de lébullition, coupez le feu et mettez-y la viande, la tête entière et les autres parties. Attendez entre 5 et 10 minutes, puis versez leau. Ajoutez à nouveau de leau froide et remettez la casserole à feu moyen. Cette technique est utilisée souvent afin de diminuer lodeur spécifique de lagneau pour que plus de personnes puissent lapprécier. Faites bouillir la viande pendant une heure environ, jusquà ce quelle commence à se séparer des os, que vous devez ensuite retirer. Dans une autre casserole ou dans une poêle anti-adhésive, faites sauter dans un peu dhuile les légumes (carottes, céleri-rave, oignons, et panais) coupées en brunoise et ajoutez-les dans la casserole à soupe. Laissez bouillir pendant une autre vingtaine de minutes, ajoutez le riz et ensuite, soit après une autre dizaine de minutes, le bortsch. Si vous navez pas la possibilité dutiliser ce condiment disponible chez les traiteurs roumains, vous pouvez le remplacer par le jus dun ou deux citrons et par du vinaigre. Salez et poivrez. Enfin coupez le feu après pas plus de dix minutes, pour que le goût aigre ne disparaisse pas.
La soupe est presque prête, mais il y a encore une étape à suivre. Mettez dans un bol deux ou trois louches de soupe et attendez jusquà ce que sa température diminue, avant dajouter toute la quantité de crème aigre et de mélanger lentement. Ajoutez ce mélange à la soupe. Séparez le jaune de lœuf et battez-le avec un fouet avant de lintroduire aussi dans la soupe. Dernière étape sans laquelle ce chef-dœuvre de la cuisine roumaine ne serait pas complet : ajoutez lestragon, le persil et la livèche hachés. Bon appétit !
