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Spécialités roumaines protégées par l’Union européenne

Bonjour
et soyez les bienvenus à une nouvelle rencontre culinaire sur les ondes de RRI.
Vous êtes en compagnie d’Alex Diaconescu qui vous propose une édition spéciale
consacrée aux produits alimentaires roumains ayant obtenu les labels européens
Appellation d’origine protégée et Indication géographique protégée. Sachez que
depuis l’adhésion de la Roumanie à l’UE en 2007, le nombre de produits
alimentaires roumains à avoir obtenu les labels européens vient d’arriver à dix
cet automne après la certification de la salade traditionnelle de caviar de
carpe en septembre 2021. Je vous propose de faire un tour de ces spécialités
qui peuvent se retrouver sur une table de fête à l’occasion de la fête
nationale de la Roumanie par exemple.

Alex Diaconescu, 01.12.2022, 09:22

Fromages, saucisses, salami et produits
de la pêche mais aussi une confiture, voilà autant de spécialités que l’on peut
combiner pour créer des mets authentiques extrêmement savoureux. Commençons par
les poissons et mentionnons la scrumbia de Danube et le novac fumé de la
contrée de Bârsa. Il s’agit donc de l’alose, une sorte de hareng qui vit
normalement en mer Noire mais qui migre ensuite an amont sur le Danube et
respectivement de la carpe marbrée ou carpe asiatique ou bien carpe à grosse
tête. Ce qui est spécifique pour l’alose de la mer Noire c’est qu’elle ne peut
pas être exploitée en élevages, mais uniquement en état sauvage dans les eaux
du Danube, alors que la carpe marbrée utilisée dans la recette reconnue par
l’UE est issue d’élevages situés à une altitude plus grande, qui produisent des
poissons avec moins de graisses. Les poissons fumés s’accompagnent normalement
à merveille avec des oignons rouges et un ou plusieurs verres d’eau de vie de
prunes. Et si on vient d’évoquer les poissons fumés, ceux-ci sont
indissociables des salades d’œufs de poissons. Deux tels produits portent les
labels européens : la salade d’œufs de carpe avec ou sans oignons et la
salade d’œufs de brochet de Tulcea, dans le delta du Danube. Il n’est pas
obligatoire d’acheter ces deux produits puisque vous pouvez les préparer
vous-mêmes en utilisant des œufs de poisson et de l’huile végétale. Avec un
fouet ou bien un mixeur préparez une sorte de mayonnaise avec ces deux
ingrédients avant d’y ajouter du jus de citron, un peu d’eau gazeuse et des
oignons finement hachées.

Passons maintenant aux fromages et en ce cas il y a
la telemea d’Ibanesti et le cascaval de Saveni. La telemea est un fromage
national roumain. Ce caillé peut être transformé à partir de laits de vache, de bufflonne, de
chèvre, de brebis ou un mélange de ceux-ci. il est conservé en bidons
métalliques ou en futailles de bois remplies de saumure ou de petit-lait salé.
Il y a toute sorte de variétés qui dépendent de l’origine du lait et la période
d’affinage dans la saumure. La telemea s’accompagne normalement de tomates en
été lorsqu’elle est aussi râpée dans des salades similaires à la salade grecque
alors qu’en hiver elle est mélangée à la polenta chaude, sur laquelle on y met
aussi de la crème. Enfin, le cascaval est un fromage affiné à croute lacée et à
pâte semi-dure fabriqué à partir de lait de brebis et de vache. Il peut être
aussi fumé. La spécificité du cascaval de Saveni est le fait qu’il est
recouvert d’une couche de cire qui contribue à son affinage. Polyvalent, il est
ajoute à toute sorte de plats, sur des frites, avec de la polenta ou bien frit
en pané, mais aussi il est aussi consommé tel quel en entrée.

Enfin,
deux autres charcuteries roumaines sont protégées au niveau européen : le
salami de Sibiu, dans le centre et les saucisses de Plescoi. Dans le cas du
Salami de Sibiu, connu et archiconnu à travers la Roumanie, sachez
qu’historiquement il n’est pas issu de cette ville, mais de la ville de Sinaia
où on produisait en hiver un salami à base de viande porc qui était ensuite
distribué dans les troquets et les bistrots de tout le pays. Selon la recette
enregistrée, le salami de Sibiu doit être affiné pendant 90 jours avant d’être
commercialisé. Les saucisses de Plescoi ont également une place à part dans
l’héritage culinaire roumain. Ce sont
des saucisses à base de viande de chèvre, de mouton, épicées au piment de la
sarriette et à l’ail, la viande préparée est introduite dans des intestins de
mouton, puis les saucisses sont séchées et fumées dans le fumoir ou suspendues
au vent. Elles sont produites traditionnellement dans le village de Pleșcoi,
dans le département de Buzău dans l’est de la Roumanie. Et nous voilà enfin au
dessert.

Pour la magiun de Topoloveni, dans le centre-sud de la Roumanie, une
confiture traditionnelle confectionnée à partir de prunes et sans aucun ajout
de sucre, les possibilités sont assez nombreuses. Je vous propose de préparer
une sorte de beignets fourrés de ce type de confiture. Il vous faut un kilo de
pommes de terre, 50 grammes de beurre, 250 grammes de chapelure, 150 grammes de
sucre, 2 cuillerées de cannelle, 2 cuillerées d’huile, 2 œufs, 350 grammes de
farine et un bocal de magiun de prunes de Topoloveni. Faites bouillir les
pommes de terre. Faites fondre le beurre dans une poêle et puis faites dorer la
chapelure avant d’ajouter la chapelure et la cannelle et mélanger pendant une
minute avant de coupez le feu et de le verser dans un bol. Ecrasez les pommes
de terre et mélangez-les avec les œufs, la farine et l’huile. Salez. Avec cette
pâte vous devez former des boulettes qui contiennent à l’intérieur une belle
cuillerée de confiture. Plongez-les ensuite dans une casserole avec de l’eau en
ébullition et lorsqu’elles s’élèvent en surface, retirez-les pour les passer
par le mélange de sucre, chapelure et cannelle. Et voilà un dessert originaire
de Transylvanie à l’intérieur duquel on retrouve une confiture spécifique à la
Valachie. Bon appétit !