Sarmale in foi de vita – Feuilles de vigne farcies
Aujourd’hui je vous propose de préparer un nouveau plat spécifique à la saison : les feuilles de vignes farcies. Elles sont très répandues dans les Balkans et notamment en Grèce et en Turquie, où elles sont farcies de riz et d’herbes et sont servies froides en entrée, avec une sauce à base de citron et de yaourt. Les Roumains ont importé cette recette et l’ont adaptée, introduisant la viande hachée de porc ou de bœuf et la sauce tomate. Les feuilles de vigne farcies sont devenues un plat principal, servies chaudes, avec une peu de crème fraiche et éventuellement de la polenta. La meilleure saison pour préparer ce plat est le début d’été, plus précisément au mois de juin, début juillet lorsque les feuilles de vigne sont tendres et gouteuses.
Alex Diaconescu, 02.07.2020, 16:42
Elles ont un gout légèrement aigre et une saveur inédite, que vous pouvez augmenter en ajoutant un peu de jus de citron. Mais vous pouvez les conserver aussi en saumure ou les mettre au congélateur pour les consommer tout le long de l’année. Au lieu des feuilles de vigne, dans la cuisine roumaine on utilise aussi les feuilles de céleri, celles de tilleul, les feuilles d’oseille et de chou rave, bref il y a une multitude de possibilités qui tiennent finalement de la patience dont fait preuve la personne qui prépare ce plat. Pour préparer une quarantaine de rouleaux de feuilles de vignes farcies il vous faut un demi kilo de viande porc ou d’un mélange de viande de porc et de bœuf. Il vous faut également un gros oignon ou bien deux oignons plus petits, 50 grammes de bon riz, une cuillerée d’huile, une botte de persil et une autre d’aneth et un peu de thym séché. Si vous choisissez d’accompagner les feuilles de vigne d’une sauce blanche prévoyez 400 grammes de crème fraiche à 20% de matière grasse, 300 ml de lait froid, une cuillerée de farine de blé, un peu d’aneth et du jus de citron.
La vaste majorité des Roumains qui possèdent un petit jardin, ont la possibilité de cueillir et de choisir eux-mêmes les feuilles de vigne, puisque chaque maison à la campagne et même certains immeubles en ville sont embellis de vignes. Pour les citadins qui habitent des HLMs en centre-ville, le marché demeure l’unique source pour acheter des feuilles de vignes. De toute façon, les feuilles jeunes, tendres et plutôt rondes sont privilégiées. Faites blanchir les feuilles, c’est-à-dire trempez-les dans de l’eau en ébullition puis sortez-les et mettez-les dans un bol avec de l’eau glacée.
Pour la farce, hachez la viande et mélanger les morceaux maigres avec de la graisse. Sachez que si vous utilisez de la viande uniquement de la viande maigre, vos rouleaux seront assez fermes. Dans une petite poêle, faites dorer les oignons coupés en brunoise et le riz pour 2 ou 3 minutes seulement et laissez reposer ensuite. Mélangez la viande aux herbes (aneth, thym, persil), puis ajoutez le riz et les oignons. Etalez les feuilles de vigne sur un plan de cuisine avec le côté inférieur vers le haut, pour que l’extérieur des rouleaux soit plus beau. Posez une cuillerée de farce sur chaque feuille de vigne que vous devez ensuite rouler pour lui donner une forme cylindrique, bien renfermée aux deux bouts. Elles devraient avoir la dimension d’un doigt. Si vous n’avez pas l’habilité nécessaire, vous pouvez chercher enligne un appareil qui roule parfaitement les sarmale. Dans une casserole assez grande, mettez une couche d’oignon haché, deux cuillerées d’huile et des feuilles de vigne coupées en lamelles. Posez les rouleaux et recouvrez d’eau. Salez et poivrez. Vous pouvez soit mettre du jus de citron soit du bors, ce condiment liquide issu de la fermentation du son de blé.
Faites bouillir au couvert pendant une quarantaine de minutes et veillez à ce que le bouillon ne s’évapore pas complètement. Vous pouvez y mettre aussi un peu de coulis de tomates. Mais vous pouvez également préparer une sauce blanche. Dans un bol assez grand, mélangez la farine à la crème fraiche, avec de l’aneth haché et au jus de citron. Mélangez avec un fouet et diluez avec un peu de lait froid. Vers la fin de la cuisson, versez la sauce dans la casserole et agitez-là un peu pour qu’elle se répand partout dans la casserole et coupez le feu. Laissez reposer au couvert pendant une bonne quinzaine de minutes. Vous pouvez servir les feuilles de vigne farcies recouvertes de sauce et parsemées d’aneth haché. Prévoyez aussi un joli vin blanc, extra frais.
