Plats à base de poisson fumé
Le fumage du poisson est une méthode de conservation plus appréciée que la mise en saumure ou la congélation. Hormis l’aspect pratique, le poisson fumé se fait remarquer par son arôme, sa couleur et son goût à part. Les habitants du Delta du Danube utilisent cette technique afin de conserver les poissons, avant la saison hivernale lorsqu’ils ne peuvent pas faire la pêche sur les canaux. Toute espèce de poisson peut être fumée à condition que sa longueur dépasse les 15 centimètres et que son poids soit supérieur à 100 grammes. Les habitants du Delta utilisent plusieurs techniques de fumage qui se différencient par la quantité de sel employée. Les poissons sont éviscérés et lavés à l’eau froide, mais le plus souvent leurs écailles ne sont pas enlevées. Les poissons sont mis dans du sel et gardés pour au moins 24 heures, après quoi ils sont à nouveau lavés dans de l’eau froide et séchés. Leur fumage dure environ 1 jours et se fait avec un mélange de sciure de plusieurs espèces d’arbres de la région tel le hêtre et le saule.
Ștefan Baciu, 11.12.2013, 15:00
On peut manger du poisson fumé tel quel, mais cet ingrédient peut aussi s’associer aux différents légumes. On peut faire tout simplement une salade au poisson fumé avec des pommes de terre en dés cuites dans de l’eau, des oignons coupés à la julienne et quelques fines tranches de pomme. Ajoutez-y soit le jus d’un citron, soit quelques cornichons aigres-doux, du sel et du poivre. Mélangez le tout dans un bol et la salade est prête à être servie, en tant que hors — d’œuvre, accompagnée sans aucun doute par un petit verre d’alcool, vodka ou tzuïka roumaine.
Un autre plat à base de poisson fumé à retrouver dans le delta est un véritable héritage balkanique, puisqu’il se retrouve en égale mesure dans la cuisine grecque et turque. Il s’agit d’un plat inédit appelé en roumain Scordolea et skordo en grec, ce qui se traduit par ail. Pour le préparer il vous faut un kilo de pommes de terre et plusieurs filets de poisson fumé, entre 750 grammes et un kilo. Il vous faut aussi une cuillerée d’huile ou une tasse de lait, du beurre, des noix, quelques gousses d’ail, du poivre et quelques feuilles de céleri. Commencez par préparer une purée de pommes de terre.
Sachez que les habitants du delta mettent les filets de poisson à bouillir un peu aux côtés des pommes de terre. Vu que d’habitude le poisson fumé est également salé, faites attention à la quantité de sel que vous mettez dans la purée. Pour celle-ci vous pouvez mettre soit du lait et du beurre soit de l’huile et une partie de l’eau dans laquelle vous avez fait bouillir les pommes de terre et le poisson. Ajoutez dans la purée les noix écrasées, les gousses d’ail, du poivre et les feuilles de céleri hachées et mélangez jusqu’à ce que la purée soit bien crémeuse. Mettez les filets de poisson sur un plateau et ajoutez-y une couche uniforme de purée. Mais vous pouvez également couper les filets de poisson en petits morceaux et les mettre directement dans la purée.
Quelle que soit la variante choisie, n’oubliez pas de mettre au froid une bouteille de vin blanc demi- sec. Bon appétit !
