Les jumari et la viande en confit
Le menu traditionnel des fêtes d’hiver tourne autour d’un ingrédient principal : la viande de porc. Tué et partagé en portions quelques jours avant Noël, le cochon est ensuite transformé en toute sorte de plats et de mets traditionnels : boudin, pâté, aspic, saucisses, lard et autres charcuteries. Le lard était conservé pendant plusieurs mois pour servir de base pour différents plats jusqu’au beau milieu de l’été principalement à l’aide du sel et de la fumée.
Alex Diaconescu, 30.12.2022, 13:46
Mais le confit est également une des techniques de conservation du lard et de la viande de porc les plus répandues dans la cuisine traditionnelle roumaine. On fait cuire dans de la graisse de porc des morceaux de viande et de lard que l’on garde ensuite dans du saindoux pour les utiliser dans la cuisine de tous les jours. Aujourd’hui, je vous fais découvrir les morceaux que ce l’on appelle ici « jumari », soit des morceaux de lard bien dorées qui vont à merveille avec des oignons, de l’ail et un ou plusieurs verres de tuica, eau de vie de fruits, principalement prunes.
Prenez un beau morceau de lard sans couenne provenant du ventre du porc, qui contient aussi quelques traces de viande. Coupez-le en morceaux égaux d’environ deux centimètres sur trois. Retenez qu’il est très important d’avoir des pièces égales, pour préparer des jumari bien dorées. Mettez les morceaux de viande dans une marmite en fonte ou dans une casserole à fond épais ; à feu moyen avec un peu d’eau. Mélangez souvent en début de cuisson pour que les morceaux de lard ne collent pas au fond de la marmite. Ceux-ci doivent être non seulement bien dorés, mais ils doivent également commencer à flotter en surface pour qu’ils soient prêts à être retirés du feu.
Avec une écumeuse, placez les « jumari » sur une passoire en métal et attendez à ce que l’excès de graisse coule. Ne les salez pas, puisque le sel les rend plutôt molles. On y met du sel, avant de les servir, en entrée. Ne jetez pas le saindoux, mais filtre-le et mettez-le dans des bocaux en verre, pour l’utiliser ensuite dans d’autres recettes au lieu de l’huile : des pommes de terre frites dans du saindoux par exemple. Vous pouvez également choisir de mettre en début de cuisson un peu de lait au lieu de l’eau.
Le saindoux qui en résulte, d’une couleur blanche, une fois filtré peut être utilisé dans toute sorte de recette de friands et petits gâteaux. La pâte que l’on peut préparer avec du saindoux est en fait délicieuse. Les « jumari », on les consomme tels quels, en entrée, ou bien on peut les mettre dans le pot de feuilles de choux farcies pour enrichir leur goût. On peut également les passer par un hachoir à viande, y ajouter du sel et poivre et de l’ail écrasé pour préparer une sorte de pâté, similaire aux rillettes. Mis sur du pain de campagne grillé, c’est une excellente entrée si on a faim, froid et aucun problème de cholestérol.
