La soupe aux tripes (ciorba de burta)
Aujourd’hui
je vous propose de préparer un plat phare du menu de tout restaurant à cuisine
roumaine : la soupe aux tripes. En hiver, comme en été, la soupe de tripes
est de loin le plat le plus commandé par les Roumains qui se rendent au
restaurant. Sachez pourtant que cette soupe aigrelette est assez facile à préparer
et assez riche en graisse, donc il ne faut pas en abuser.
Alex Diaconescu, 10.01.2016, 16:16
Aujourd’hui
je vous propose de préparer un plat phare du menu de tout restaurant à cuisine
roumaine : la soupe aux tripes. En hiver, comme en été, la soupe de tripes
est de loin le plat le plus commandé par les Roumains qui se rendent au
restaurant. Sachez pourtant que cette soupe aigrelette est assez facile à préparer
et assez riche en graisse, donc il ne faut pas en abuser.
Pour
la préparer il vous faut d’abord un os de bœuf à moelle avec un peu de viande
ou une partie d’un jarret de bœuf. Cet ingrédient sera utilisé pour préparer le
bouillon de bœuf. Pour enrichir son goût, vous pouvez aussi ajouter deux pieds
de porc. Prévoyez aussi quelques légumes : une carotte, une tête de
céleri, une racine de persil, de l’oignon et de l’ail et enfin il vous faut des
tripes de bœuf. De nos jours, cet ingrédient est à retrouver en surgelé,
précuit et émietté dans n’importe quel hypermarché roumain.
Dans
une grosse cocotte de dix litres environ, faites bouillir de l’eau avec un peu
de sel dans laquelle vous devez ajouter au moment de l’ébullition l’os de bœuf,
les pieds de porc et les légumes. Faites bouillir à feu moyen, voir doux et
écumez de temps en temps, pendant trois heures, jusqu’à ce que la viande
commence à se détacher des os. Sortez les os et les légumes du bouillon et
passez-le par une passoire en le versant dans une autre casserole.
Entre-temps
vous pouvez retirer la viande et la moelle des os, que vous pouvez ensuite
réutiliser dans la soupe. N’oubliez pas de bien dégraisser le bouillon ainsi
obtenu. Lavez la grande casserole utilisée jusqu’ici et mettez-là à feu moyen avec
le bouillon et les morceaux de viande ainsi que les tripes. Frottez 6 gousses
d’ail écrasées avec du sel et râpez une carotte que vous devez ensuite ajouter
dans la soupe. Versez aussi une cinquantaine de millilitres de vinaigre de vin
blanc, salez et poivrez. Vous pouvez également y ajouter un ou deux poivrons
tomate en saumure, coupés en lamelles fines. Faites bouillir à feu doux pendant
une bonne heure environ et coupez le feu avant d’ajouter ce qui s’appelle dans
la cuisine roumaine la « liaison ».
Dans
un gros bol, battez cinq ou six œufs avec environ 300 grammes de crème fraîche
et ajoutez-y progressivement deux ou trois louches de bouillon, avant de verser
ce mélange dans la cocotte. Cette opération est nécessaire pour garder la soupe
homogène, chose impossible si on la fait bouillir à nouveau.
Finalement, vous pouvez
la servir parsemée de persil finement haché avec un piment rouge à côté. Chacun
des convives peut porter sa soupe à son propre goût en y ajoutant du vinaigre
et de la crème. Enfin, n’oubliez pas de prévoir un petit alcool en
apéritif.
