La préparation du lard
Tué et partagé en portions le jour de lIgnat, quelques jours avant Noël, le cochon nétait pas consommé en entier durant les fêtes de fin dannée. Le lard, les saucisses et même la viande étaient conservés en utilisant le sel, la fumée ou bien par cuisson dans du saindoux, à la façon du confit.
Ștefan Baciu, 24.12.2021, 12:42
Grâce à ces techniques, ces ingrédients sont conservés pour être utilisés dans dautres recettes aux côtés de différents légumes, tels les pommes de terre et le chou. Le lard est extrêmement apprécié non seulement en Roumanie, mais dans toute Europe Centrale et de lEst. Sachez que dans cet espace le lard est le gras du ventre ou de la partie dorsale de lanimal. Dhabitude, le lard contient aussi de la couenne et il peut être consommé frais. On peut le préserver tout simplement dans un bac à sel. Vous pouvez également utiliser une sorte de saumure, un mélange deau et de sel, dont la proportion est de deux cuillerées de sel pour un litre deau.
Faites bouillir leau, ajoutez le sel, des feuilles de laurier, du thym et du poivre du moulin. Vous pouvez utiliser un baril en plastique avec couvercle dans lequel vous posez le lard en morceaux longs. Versez la saumure et préservez pendant trois semaines. Laissez le lard sécher au vent pendant quelques jours si la température extérieure le permet. Puis vous pouvez préserver le lard par fumage si vous pouvez aménager un fumoir dans votre jardin.
En Transylvanie, le lard est bouilli dans de leau salée ou mieux dans la saumure de la choucroute avec toutes sorte de condiments, tels par exemple les feuilles de laurier et le poivre. Faites bouillir le lard jusquà ce quune fourchette arrive à le percer. Pressez le lard entre deux planches en bois. Ecrasez deux ou trois têtes dail afin de préparer une sorte de pâte dail que vous devez ensuite étaler sur le lard. Parsemez-le avec de paprika. Le lard peut-être préservé au frais pendant plusieurs mois.
Jadis, en Transylvanie, lorsque les frigos et les congélateurs nexistaient pas, les produits fumés de porc étaient mis au frais dans une tour de léglise fortifiée. Presque chaque église avait une tour du lard, où toutes les familles du village préservait ses produits de viande de porc. Fermée tout au long de la semaine, la Tour du lard souvrait le dimanche, après la messe, afin de préserver la fraîcheur produite par des blocs de glace couverts de paille qui sy trouvaient. Coupés en hiver, ces blocs fondaient lentement jusquen été dans la tour du lard.
Le lard, frais, salé ou bien fumé, avec ou sans paprika, est consommé en entrée, sur du pain de campagne aux côtés dun oignon rouge et dun ou de plusieurs verres de tuica, eau-de-vie de prunes ou de palinca, une eau-de-vie de fruits distillée deux fois. Question de brûler les graisses ! (trad. Alex Diaconescu)
