Drob
Madame, Monsieur, chers gourmands, c'est l'heure de prendre place à table pour goûter aux plats du terroir et apprendre des secrets de la cuisine roumaine. Chef Ioana vous propose un plat du jour qui anticipe un peu la fête de Pâques : à savoir le drob, sorte de terrine à base d'abats d'agneau ou de volaille.
Ioana Stăncescu, 04.05.2024, 13:00
Alors, commençons par dresser la liste des ingrédients. 500 g d’abats d’agneau (le cœur, le foie, les poumons et les reins), 400 grammes foie de volaille, 4 œufs durs, 4 autres crus, 4 bottes de jeunes oignons, 3 bottes de persil, 3 autres daneth, deux tranches de pain, un verre de lait, sel, poivre, chapelure et une crépine dagneau. Et maintenant, passons à la préparation. Avant de me suivre dans la cuisine, sachez que pour faire ce plat d’une difficulté moyenne, il vous faudrait environ deux heures et demie au total pour la préparation et la cuisson.
Et maintenant, au boulot : commencez par plonger les abats dans de l’eau froide et laissez-les tremper une heure environ pour enlever les traces de sang. Dans une marmite faites bouillir les organes de l’agneau dans de l’eau salée et écumez soigneusement. Entre temps, dans une autre casserole remplie d’eau froide, faites bouillir de l’eau additionnée d’une pincée de sel et d’un filet de vinaigre (qui servira à coaguler le blanc en cas de fissure de la coquille). Dès l’ébullition, plongez délicatement les oeufs à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère à soupe. Faites-les cuire 10 min chrono (n’attendez surtout pas la reprise de l’ébullition pour commencez le compte à rebours). Une fois ce temps écoulé, sortez les oeufs et plongez-les dans de l’eau très froide, afin d’arrêter la cuisson. Hachez finement oignons, persil et aneth. Quand les abats sont cuits, sortez-les de leau et laissez-les refroidir avant de les émincer. Mettez les abats dans un bol, ajoutez le persil, loignon, laneth, la tranche de pain trempée au préalable dans du lait et les œufs crus. Salez, poivrez et mélangez bien. Bien laver la crépine. Enduire d’huile une casserole à bords peu relevés. Y ranger la crépine de manière à ce qu’elle dépasse les bords et puisse être rabattue vers l’intérieur. Verser dessus une couche de composition, ranger les quatre œufs durs et les couvrir du reste de la composition en prenant bien soin d’obtenir une couche uniforme. Rabattre soigneusement les bords de la crépine pour la recouvrir. Faire cuire au four à feu moyen une quarantaine de minutes. Servir la terrine coupée en tranches, accompagnée d’une bonne salade et verte arrosée d’une vinaigrette.
