Caltabos, l’andouillette à la Roumaine
Bonjour et soyez les bienvenus à une nouvelle rencontre culinaire sur les ondes de RRI, consacrée aujourd’hui aussi aux incontournables du repas festif de Noël. Sachez que dans toute famille roumaine, à l’occasion des fêtes et surtout à l’occasion de Noël, la table est pleine et les plats se succèdent l’un après l’autre dans un rythme ahurissant. Les entrées constituent déjà un défi pour les convives et un repas en soi dans toute autre jour de l’année. A l’exception des fêtes, évidemment !
Alex Diaconescu, 22.12.2020, 13:35
Charcuteries traditionnelles, fromages et saucisse de toute sorte, ce sont les principales catégories de produits que les Roumains mangent « en entrée » bien arrosés de tsuika ou de palinca, soit des alcools obtenus d’une distillation simple et respectivement double. Mais par charcuteries on comprend toute une série de produits et de spécialités : lardons fumés, couenne, boudin noir, andouille, pastrami, aspic, pâté, salamis de toute sorte, rillettes et ainsi de suite. L’andouille appelée caltabos est très répandue en Roumanie, étant décliné en différentes variantes à travers le pays. Pour le préparer, il vous faut des abats de porc : cœur, mou, foie, rate, soit un kilo et demi environ, 500 grammes de viande bien grasse (poitrine par exemple), 2 oignons, 500 gramme de couenne, 500 grammes de riz bien lave, cuit à moitié.
Faites bouillir les abats et la viande dans de l’eau salée, avant de les hacher, au couteau ou bien au robot de cuisine, c’est à vous de choisir. Faites dorer les oignons coupées en brunoise et ensuite mélangez le tout : les morceaux hachés, l’oignon, le riz et réglez la densité de cette farce avec un peu de bouillon pour obtenir une pâte assez molle. Prenez de gros boyaux de porc, bien lavés à l’eau froide. Les remplir avec la farce, les attacher aux deux extrémités et les faire cuire un quart d’heure à feu moyen, voir doux dans le jus de cuisson des abats.
A partir de ce moment-ci, la recette varie d’une région à l’autre, d’une ville ou village à l’autre et même d’une famille à l’autre. Vous pouvez soit les servir telles quelles, avec le bouillon, accompagnée d’un oignon rouge et d’un bretzel mouillé dans le jus de cuisson. Vous pouvez aussi les mettre dans un fumoir et les fumer afin de les conserver plus longtemps et les conférer ainsi une saveur plus prononcée. Autre variante : les cuire dans de l’eau et les servir avec du raifort ou de la mousse d’ail, comme une soupe en quelque sorte. Enfin certains les font frire dans du saindoux et les conserver dans du gras de porc, à la façon du confit. Mais en ces-là, votre niveau du cholestérol doit être impeccable. Mais, d’autre part, on ne mange du « caltabos » qu’à Noël.
