Les gombos dans la cuisine roumaine
Découverte d'un ingrédient qui était jadis très présent dans les assiettes des Roumains mais qui se trouve désormais dans une sorte de cône d’ombre de nos jours : les gombos.
Alex Diaconescu, 17.09.2024, 14:36
Cultivés dès le 12e siècle avant Jésus-Christ en Egypte, les gombos sont présents de nos jours dans la cuisine méditerranéenne en Grèce et en Turquie. Ils s’étaient répandus au Proche Orient, en Afrique du Nord et ensuite aux Amériques et en Inde. Les gombos, une véritable délicatesse de la cuisine roumaine sont présents même dans les plats les plus simples à la campagne. Les grand-mères préparaient des gombos grillés, un plat particulièrement simple, mais très très savoureux. J’ai choisi des gombos frais et jeunes, que j’ai lavés et j’ai ensuite fait griller sur un grill en fonte. Après quoi, je les ai tout simplement arrosés d’huile d’olives et de vinaigre balsamique. Ensuite j’ai parsemé d’ail écrasé et de persil. Vous pouvez également ajouter une tomate hachée avant de laisser reposer pour au moins une demi-heure. Cuisinés de cette manière, les gombos peuvent être consommés en tant qu’entrée ou en accompagnement d’un plat principal.
Des plats simples issus de la cuisine paysanne
Même s’il s’agit d’une texture hors du commun, les gombos sont très savoureux ainsi préparés. Autrement, les gombos toujours très frais, il faut les blanchir dans de l’eau en ébullition mélangée avec un peu de vinaigre. Ensuite il faut les laver dans de l’eau froide. Les gombos sont omniprésents dans la ratatouille roumaine, le plat appelé « ghiveci », le nom roumain du « guvec » turc. En ce cas ils accompagnent pommes de terre, haricots verts, aubergines, petits pois, carottes, bref presque tous les légumes qui existent. La recette suit les pas d ragout roumain classique : il faut faire suer des oignons hachés dans de l’huile puis ajouter les légumes, mélanger le tout et enfin ajouter des tomates ou du coulis de tomates. Faites mijoter à feux doux puis enfournez et parsemez de persil finement haché. Mais vous pouvez également imaginer un ragout de gombos avec des gombos, des tomates, des oignons et de l’ail. Donc, les gombos il faut les blanchir dans de l’eau salée avec un peu de vinaigre. Entre temps, faites dorer des oignons coupés en brunoise dans de l’huile, ajoutez les gombos et ensuite des tomates hachées et enfournez.
Ratatouille de légumes, ou bien à la viande de volaille
Les différents ragouts de gombos peuvent contenir aussi de la viande de volaille. Il vous faut un demi-kilo de gombos, entre 350 et 400 grammes de viande de poulet (blanc de poulet ou cuisses désossées), deux oignons, une botte de persil et une autre d’aneth, deux tomates, un demi-litre de jus de tomates, 2 cuillerées de farine et des herbes : marjolaine, romarin, thym, paprika et deux feuilles de laurier. Dans une casserole, faites blanchir les gombos dans de l’eau salée. Coupez les oignons en brunoise et faites-les dorer un peu dans de l’huile. Faites de même avec la viande de poulet coupée en cubes d’environ 2 centimètres de côté puis ajoutez la farine et mélangez énergiquement. Ajoutez également le jus de tomates et les gombos, ainsi que les herbes et laissez mijoter pendant une demi-heure environ. Salez et poivrez. Vous pouvez également mettre la casserole au four pendant une dizaine de minutes. Juste avant de servir, parsemez le ragoût de gombos de persil et d’aneth finement hachés. Ce plat peut être accompagné d’une salade de choux nouveau à l’aneth.
