Le pain traditionnel – toujours plus recherché par les Roumains

Il y a encore de nombreux producteurs locaux qui fabriquent du pain de qualité, selon des recettes anciennes.

România Internațional, 04.04.2017, 13:09

Avec l’entrée, sur le marché roumain de la panification, des compagnies étrangères, en Roumanie l’offre de produits fabriqués selon des technologies nouvelles s’est beaucoup diversifiée. Dans les boulangeries modernes, les machines ont remplacé les personnes qui pétrissent la pâte, la modèlent et la mettent au four; les recettes de pain ne comportent plus uniquement de la farine apportée du moulin, du sel, de l’eau et de la levure, elles sont «améliorées» par l’adjonction de nombreux additifs et colorants.

Les grands magasins et les grandes surfaces sont déjà équipés de leurs propres fours, offrant quotidiennement aux consommateurs des spécialités de pain frais et des produits de pâtisserie – que l’on vient tout juste de décongeler. Des poids lourds entrent quotidiennement en Roumanie, transportant quelque 870 mille tonnes de pain congelé d’importation par an, soit un tiers de la consommation annuelle de pain du pays.

Pourtant, il y a encore de nombreux producteurs locaux qui fabriquent du pain de qualité, selon des recettes anciennes, qui suscitent de plus en plus l’intérêt des consommateurs.

Călin Matieş a ouvert une boulangerie à Sântimbru, dans le comté d’Alba, en Transylvanie, et il fabrique du pain traditionnel, dans un four en briques, comme on en faisait il y 100 ans. Les ingrédients qu’il utilise sont naturels. Pas d’additifs, pas de conservateurs – et pourtant, ce pain se conserve bien. Même si son prix est double par rapport à celui vendu dans les magasins, le pain de Sântimbru a conquis non seulement les gens des parages, mais aussi l’Europe.

Călin Matieş nous encourage à manger à la roumaine : « J’ai démarré cette affaire en 1998, avec 5000 dollars que j’avais empruntés. Nous avons deux fours en brique, assez rudimentaires, mais très bons. Pour préparer le pain, nous utilisons du levain, comme nos ancêtres. Nous pétrissons la pâte la veille et nous la laissons reposer jusqu’au lendemain. Le pain préparé ainsi est très, très savoureux et apprécié en Roumanie et à l’étranger. Nous avons même pensé à un système de franchise – sur lequel je ne sais pas beaucoup de choses d’ailleurs – car la demande est importante. »

Călin Matieş participe à la plupart des foires nationales et internationales de produits agro-alimentaires. Il y a 2 ans, lors du Salon international de l’agriculture « Indagra » de Bucarest, il a été désigné «Le producteur traditionnel de l’année 2015 ». Ce diplôme, décerné par le ministère de l’Agriculture, récompensait son pain et ses efforts visant à prouver que la Roumanie peut offrir des produits alimentaires traditionnels.

Călin Matieş : « Nous fabriquons 50 pains par fournée. Nous avons deux fours, ça fait donc 100 pains. Nous produisons environ une tonne de pain par jour. Nous utilisons de la farine roumaine, que nous achetons chez un fournisseur avec lequel nous collaborons depuis 15 ans. C’est de la farine sans additifs, sans enzymes et sans adjonction de gluten. A mon avis, c’est le meilleur pain de la région. Il y a 6 ans, j’ai participé, en Bavière, à un échange d’expérience dans le domaine de la meunerie et de la panification. Nous y avons apporté du pain pour le Musée de la Boulangerie de Bavière. Et il y avait là un petit vieillard de 80 ans environ. Nous lui avons offert du pain, même s’il n’était plus frais, il avait été fabriqué 4 jours auparavant, avant notre départ. Les larmes lui ont monté aux yeux en le goûtant ; il nous a dit que ce goût-là, il ne l’avait plus retrouvé depuis son enfance. Il nous a conseillé de manger ces merveilleux produits et de nous réjouir de pouvoir en bénéficier. » Notre boulangerie de Sântimbru offre 9 sortes de produits traditionnels enregistrés. S’y ajoutent 3 autres produits qui n’ont pas encore été enregistrés, car nous n’avons pas eu le temps de préparer la documentation. L’année dernière, nous avons lancé le Pain de la Cité, qui est le pain officiel de la ville d’Alba Iulia. Nous sommes les seuls producteurs à fabriquer ce pain en forme d’étoile à 7 branches. »

A part le four à pain, présent jadis dans tous les villages de Roumanie, en Olténie, dans le sud du pays, pour cuire le pain on utilise aussi une sorte de couvercle en terre cuite appelé « ţest ». Le « ţest » a la forme d’une cloche qui couvre la pâte en train de cuire sur la partie du four où l’on fait le feu. Dans les maisons traditionnelles de Roumanie, cette partie du four est couverte d’une plaque en fonte sur laquelle on peut cuire les plats. De nos jours, le « ţest » est toujours plus rare et on le rencontre uniquement dans les maisons des personnes âgées.

George Dumitru est un jeune homme que le goût des produits de panification et de pâtisserie en vente dans les grands magasins n’impressionne pas. Ayant grandi auprès de ses grands-parents, il a toujours su apprécier la nourriture saine et il a tenté de faire revivre une tradition vieille de plusieurs siècles: l’utilisation du « ţest » pour cuire le pain.

Comment tout a commencé ? George Dumitru raconte : « Tout a commencé par hasard. Le « ţest » de ma grand-mère s’était cassé et nous avons dû lui en fabriquer un autre. Nous avons voulu lui en offrir plusieurs, mais finalement nous en avons fabriqué trop. Alors nous avons tâché de les vendre. A notre grande surprise, ils ont été vite achetés et nous avons reçu de nombreuses autres demandes. Les gens nous appelaient pour nous demander des « ţests » et nous avons pensé que nous pouvions lancer une petite affaire. Les clients proviennent de tous les coins du pays, mais aussi de l’étranger. Il s’agit surtout de Roumains qui disposent d’une cour et qui souhaitent cuire leur pain de cette façon. Le pain cuit au « ţest » a une saveur et une odeur uniques, particulières. L’odeur est donnée par le matériau dont « ţest » est fabriqué. A notre avantage, cette matière première se trouve tout près, à proximité de notre village. L’année dernière, nous en avons fabriqué 200 et nous les avons tous vendus avant début mars. A présent le stock est épuisé. Nous souhaitons d’élargir notre activité et fabriquer un nombre aussi grand que possible de « ţests ». En mai ou juin nous envisageons d’ouvrir une boulangerie à proximité de Bucarest, peut-être dans la zone de Băneasa, pour offrir aux habitants de la capitale ce pain beaucoup plus sain que celui qu’ils trouvent dans les magasins. »

En Roumanie la consommation annuelle de pain se chiffre à plus de 95 kilos par habitant, contre une moyenne européenne de 60 kilos par an. Et les Roumains sont toujours en quête d’une nourriture plus saine et riche en nutriments. ( Trad. : Dominique)