Gastronomia rumana

Quien decide pasar las vacaciones en Rumanía piensa, por supuesto, también en la comida que va a conocer.

Valeriu Radulian, 13.09.2017, 06:09

La cocina rumana es una expresión geográfico-histórica del paraje: la diversidad de la tierra trae consigo la riqueza de los tipos de frutas. A lo largo del tiempo, las vecindades y las colonizaciones de poblaciones de otras etnias – sobre todo en Transilvania – han dejado sabrosas huellas de aroma y de color. Rumanía tiene llanuras y mesetas, cerros y montañas, lagos, orillas al Mar Negro, un extraordinario delta del Danubio. Todos estos elementos son frutos de la tierra y diferentes seres – que viven en el agua y en la tierra -, que traen su aportación a la variedad de alimentos: trigo y maíz, centeno y girasol, vacas, ovejas y cerdos, gallinas y pavos, pescado, y numerosos tipos de caza. Una lista sin fin de legumbres se añade al cuadro culinario: guisante, frijoles y lentejas, patatas, col y coliflor, tomates, berenjenas, pimientos, cebolla, puerro y ajo, zanahorias, remolacha, perejil y apio, espinacas, pepinos, calabacines, apio montano, hinojo… Rumanía es también un país de las frutas: manzanas, peras y ciruelas, nueces, membrillos y guindas, albaricoques y melocotones, melones y sandías. Un lugar aparte es ocupado por las uvas, puesto que la tierra y el clima del país ofrecen las mejores condiciones para el cultivo de la vid.

Semejante cornucopia regalada por Dios hizo nacer, como era lógico, una cocina muy diversa, con sabores específicos no solamente según las regiones, sino también según las localidades.

País cristiano, con la mayoría de los habitantes ortodoxos, Rumanía ha reflejado esta característica también en la gastronomía. Las fiestas religiosas impusieron períodos de ayuno – más o menos largos – con comidas específicas, igual que ceremonias con permisos para comidas abundantes. En el calendario de cuatro estaciones, dos importantes puntos de referencia ocupan las primeras líneas del invierno y de la primavera: la fiesta de la Navidad, seguida por el Año Nuevo y, luego, por las Pascuas de Resurrección.

El ritual de la matanza del cerdo, alrededor de la fecha del 20 de diciembre, cerca de la Navidad, es especialmente pintoresco en las aldeas rumanas. Aquí sucede lo que en muchos lugares se llama el banquete del cerdo – los participantes a la matanza son los primeros que prueban la carne que representa la materia prima de numerosos y sofisticados preparados. Las amas de casa crearán a partir de ahora, para los festines de Navidad y Año Nuevo, chorizos y piftie (fiambre con gelatina), tobă (morcilla) y sângerete (morcilla con aspecto de chorizo), caltaboşi (otra especie de morcilla) y lebăr (chorizo de hígado), sarmale (col relleno con carne picada), jamón y tocino ahumado. Estos son los días en los que en todo el país huele a pan dulce y a hojaldre, a roscones hechos especialmente para ser regalados a los niños que vienen a cantar villancicos.

En primavera, con motivo de la Resurrección de Jesucristo, la costumbre dice que hay que sacrificar a un corderito. La cocina vuelve a llenarse de gente: se prepara el drob (mondejo), el estofado y las esponinacas con carne de cordero, en algunas zonas hasta sarmale rellenas con esta carne, los asados y el cordero en palanca o asado a lo bandolero (es decir, en su propia piel, sobre ascuas, metido en un hueco especial cavado en la tierra).

También ahora se pintan los huevos de color rojo – para recordar la sangre legendaria -, pero también de otros colores. Los huevos pintados representan un arte especial, específico de Bucovina y de la parte norteña de Moldavia. La pasca de Moldavia (una especie de pan dulce) – hecho de una masa dulce, con queso de vacas, huevos y uvas pasas – forma parte también del ritual gastronómico de la fiesta, representando para el ama de casa – igual que el pan dulce – la cumbre de la destreza.

Además de los preparados específicos de las fiestas, el turista podrá conocer, sin importar la provincia en la que se encuentre, la cocina diaria de los rumanos. Hay algunos platos emblemáticos que, seguramente, serán inolvidables: sarmale, pârjoale (carne picada frita) y mititei (carne picada frita, con formas alargadas), pollo en caldero, sopa agria de menudos de ave, pero también de doblón de vaca, guisado y tochitură (con todo tipo de carne picada), salmuera de pescado y frutas de sartén, papanaşi (dulce hecho con requesón, huevos y sémola) y hojaldre poale-n brâu. Entre estos, un lugar destacado es ocupado por una aparición humilde, pero todopoderosa: la polenta. Preparada muy sencillamente, de harina de maíz hervida en agua con sal, acompaña una gran variedad de comidas. A principios de la lista puede estar junto al queso blanco, al requesón con crema, pero también junto al queso en odre. Estos son los tres tipos de queso típicos de Rumanía, donde el viajero puede encontrar también queso en corteza de abeto y varios tipos de queso procesado, entre los cuales el queso procesado ahumado.

Bucovina y Moldavia son regiones conocidas por su sopa grasienta de gallina y por las sopas agrias con líquido agrio hecho de salvado, por tochitură, por sarmale, pârjoale, hojaldre y pan dulce.

En Transilvania, inclusive en Maramureş y Banat, se consideran muy valiosos los preparados de carne de cerdo – chorizos y sângerete, tobă y caltaboşi, tocino ahumado. Entre las famosas especialidades nombramos el col á la Cluj.

Los chorizos de Oltenia representan la marca gastronómica del paraje donde vio la luz del sol Constantin Brâncuşi. La sopa agria con frijoles, con setas secas, forma parte también del orgullo de Oltenia.

Dos antiguos preparados exquisitos que siguen teniendo atracción en Muntenia – el pollo con membrillo y el pavo emborrazado. La cachuela tiene un estatuto privilegiado en la provincia.

Dobrogea, con el delta del Danubio, se hace notar con su asado de carnero llano, ostropel de cordero (preparado con salsa de vinagre, harina y ajo), carpa a la palanca, sopa agria de doblón de vaca, yogur de oveja.