Kochkunst und Magie in der Walachei des 18. Jahrhunderts
Liebe geht bekanntlich durch den Magen, und von der Zauberküche zum Hexenkessel ist es nur ein Schritt. Von ältesten Zeiten an wussten die Menschen die Genüsse der geheimnisvollen Kochkunst zu schätzen.
Steliu Lambru, 20.03.2017, 18:22
Die Kochkunst hat eine magische Komponente — darüber sind sich Historiker, Folkloristen und Anthropologen einig, die der raffinierten Kunst der Gastronomie eine tiefe kulturelle Bedeutung zuschreiben. Im 18. und 19. Jh. waren auch die rumänischen Küchen, vor allem in der Hauptstadt Bukarest, von einer magischen Dimension der Gewürze und von gut bewahrten Geheimnissen der Kochkunst beseelt. Die in den Dokumenten aufbewahrten Tatsachen werden von Historikern wissenschaftlich und trocken präsentiert. Die Schriftsteller können aber diese Fakten mit der entsprechenden literarischen Soße“ anrichten und in faszinierende Erzählungen verwandeln. Doina Ruşti schreibt Historienromane, und in ihrem neuesten Buch Mâţa Vinerii“ (dt. Veneras Katze“) bringt Sie Geschichte, Magie, kollektives Unbewusstes und Kochkunst in eine zauberhafte Mischung zusammen. Die Arbeit an dem neuen Roman über Kochkunst in Bukarest an der Wende zwischen dem 18. und dem 19. Jh. begann Doina Ruşti wie immer mit gründlichen Forschungen in den Archiven:
Im rumänischen Nationalarchiv entdeckte ich ein Dokument aus der Zeit des walachischen Fürsten Constantin Hangerli, das von einem berühmten Koch der damaligen Zeit handelte. Jener Koch war so gut, dass alle Mächtigen und Reichen ihn haben wollten. Der Koch war ein zierlicher Zigeuner, ein Sklave im Hause der Ecaterina Greceanu. Ecaterina Greceanu war eine Grande Dame Bukarests, die Ehefrau des damaligen Innenministers, des zweitmächtigsten Mannes in der Walachei nach dem Fürsten. Der Koch Vasile sin Andreica (dt. Vasile Sohn der Andreica) wurde als Sklave im Haushalt der Familie Greceanu geboren. Gemäß der damaligen Gesetze war er für immer das unbestrittene Eigentum seiner Herrin, Ecaterina Greceanu. Und doch schafft es der erst seit zwei Monaten nach Bukarest als Fürst entsandte Phanariote Constantin Hangerli, den wertvollen Koch an sich zu reißen. Er will den Koch unbedingt haben und nimmt ihn von seiner Herrin — eine unerhörte Zumutung. Als zweite Frau im Lande war Ecaterina Greceanu aber auch nicht irgendwer, und deshalb eröffnet Constantin Hangerli ein Gerichtsverfahren, um seiner Tat den Anschein der Gesetzlichkeit zu verschaffen. Er bezahlt Zeugen, die vor Gericht erklären, der Koch sei im Hause Greceanu schlecht behandelt und sehr unglücklich. Folglich beabsichtige Constantin Hangerli den Koch zu retten, in sein Haushalt zu nehmen und Ecaterina Greceanu für den Verlust mit zwei Zigeunersklaven zu entschädigen.“
Was könnte dieser fabelhafte Koch gekocht haben, dass der Fürst ihn in seinem Palast behalten wollte? Dass seine Herrin über diesen Verlust nicht hinwegsehen wollte und vor Gericht ging, um ihn wieder zu haben? Über dieses Gerichtsverfahren wurde viel Tinte vergossen, der Metropolit der Walachei intervenierte persönlich in den Disput, der zierliche Zigeuner wurde so wertvoll gehandelt wie zwei arbeitstüchtige Männer. Doina Ruşti dazu:
Ich begann darüber nachzudenken, was dieser Vasile sin Andreica für ein begnadeter Koch gewesen sein mag. Ich dachte an die fantastischen Gerichte, die er hervorzauberte, ich dachte an Ecaterina Greceanu, der ihr Koch abhanden gekommen war und sich schnell Geld verschaffte, um ihn zurückzukaufen. Als ich über diese Fragen nachdachte, traf ich mich mit einem Autor, der ein Buch über Insekten schrieb. Der Autor verfasste eine wissenschaftliche Studie, aber er fragte sich, ob es nicht interessanter wäre, sein Buch mit ein paar Kochrezepten des Zoologen Conrad Gessner zu ‚spicken‘. Das versetzte mich in meine Jugend zurück, als ich Bücher über mittelalterliche Zoologie las, und dabei hatte ich eine Art Offenbarung: In der Küche meiner Oma gab es bereits viele Rezepte der vergangenen Jahrhunderte, und das, was in einem Magiebuch steht, ist den gewöhnlichen Menschen oft nicht vollkommen unbekannt. So begann ich die Rezepte zusammenzustellen, die im Vordergrund meines Romans stehen — so entstand »Das Buch der bösen Speisen«.
Das älteste rumänische Kochbuch befindet sich im Nationalarchiv — es stammt vom Anfang des 18. Jh. aus der Zeit des Fürsten Constantin Brâncoveanu. Doina Ruşti blätterte darin und ließ sich für ihren Roman von der alten rumänischen Küche inspirieren:
Es gab viel Interessantes in der rumänischen Küche des 18. Jh. Die meisten Gerichte basierten auf Hackfleisch, und die Desserts mit Walnuss und Honig waren für alle Köche der damaligen Zeit ein Muss. In der Zeit der Phanarioten und des Fürsten Constantin Brâncoveanu bevorzugte man Frikadellen in verschiedenen Soßen, mit ausgefallenen Aromen. Die Krebsfrikadellen wurden mit Pflaumenessig oder mit Rosenwasser aromatisiert. Die Moussaka, ein typisches Auflaufgericht, das ursprünglich aus dem arabischen Raum stammt und auf dem gesamten Balkan, in Griechenland und der Türkei verbreitet ist, war damals ein Leibgericht der Bukarester. Die klassische Moussaka enthält Schichten aus Hackfleisch, das mit Zwiebeln, Knoblauch und gehackten Tomaten angebraten und mit Kreuzkümmel, Bohnenkraut, Zimt und Piment gewürzt wird. Für alle Variationen gilt die obligatorische Deckschicht, eine mit Käse bestreute Béchamelsauce. Die Schicht bekommt ihre braune Kruste beim Backen. Je nach Region wird die Moussaka aus verschiedenen Zutaten zubereitet. Es enthält beispielsweise Schichten aus angebratenen Auberginenscheiben, oder aber aus Kartoffeln oder Zucchini. Manche Variationen verwenden eine Deckschicht aus Ei und Joghurt. Gefülltes Hühnchen oder gefüllte Ente waren auch sehr beliebt — die Füllung war ähnlich einer Frikadellenmischung, etwas reicher gewürzt. Fast alle Fleischgerichte wie Frikadellen oder Braten waren mit Honig und Zimt bestrichen. Ein bisschen Süßes musste einfach dabei sein — die Mischung von süß, sauer und scharf war typisch für die rumänische Küche des 18. und 19. Jh.“
Die Hauptfigur des Romans Mâţa Vinerii“ (Veneras Katze“) ist in etwa ein Alter ego der Autorin, die sich von ihren eigenen Lektüren und Erinnerungen inspirieren ließ. Veneras Katze ist zugleich Erzählerin, Hauptfigur, Geschichtsfigur, Hexe und ausgezeichnete Köchin. Doina Ruşti dazu:
Die Hauptfigur, die sich unter dem Pseudonym ›Mâţa Vinerii‹ (›Veneras Katze‹) versteckt, um sich vor einer Klage wegen Hexerei zu schützen, erinnert sich an eine Episode aus ihrer Jugend, und diese Erinnerung wird durch die Kultur und die Erfahrung dieser besonderen Frau untermauert und bereichert. Ich wollte eine kultivierte Romanfigur schaffen, eine Frau, die im 18. Jh. Latein und Altgriechisch konnte — in etwa das, was auch ich studiert habe. Mit diesem Wissen taucht sie in die Sator-Magie ein und verfasst ein ›Buch der bösen Speisen‹, das letzten Endes das gesamte Bukarest wahnsinnig macht. Der meisterhafte Koch Vasile (Kosename: Silică), der am Hofe des Fürsten Costas lebt und für seine Leckereien berühmt ist, entdeckt eines Tages das magische Kochbuch und beginnt fantastische Gerichte hervorzuzaubern. Selbstverständlich beginnen alle Köche der Hauptstadt, seine ‚Kreationen‘ nachzukochen. Die ausgefallenen Gerichte haben aber unerwartete böse Wirkungen. Ohne es zu ahnen, backt Silică z.B. einen Rosenkuchen, der die Menschen zum Lachen bringt, aber später wahnsinnig macht. Es dauert nicht lange, bis alle Bukarester den Verstand verlieren, und über dieser unkontrollierbaren Euphorie schweben die verhängnisvollen Rezepte aus dem ›Buch der bösen Speisen‹.“
