Mămăligă „cu de toate”

Mămăliga a intrat în cultura gastronomică a românilor, se pare, prin secolul al 17-lea, după aducerea porumbului din America și cultivarea acestuia în Europa. Atracția românilor pentru mămăligă a avut, cel mai probabil, un substrat psihologic.

Ștefan Baciu, 15.05.2020, 15:30

Mămăliga a intrat în cultura gastronomică a românilor, se pare, prin secolul al 17-lea, după aducerea porumbului din America și cultivarea acestuia în Europa. Atracția românilor pentru mămăligă a avut, cel mai probabil, un substrat psihologic. Aflați sub dominație otomană și obligați să plătească biruri în cereale și vite, românii au început să cultive porumb pe care turcii nu îl vroiau. Tot la fel, în loc de vite, populația autohtonă a preferat să crească porci.

Cuvântul mămăligă” și forme apropiate acestuia le întâlnim în tot spațiul balcanic, în limba română fiind utilizat și în expresii. A pune de mămăligă” înseamnă în sens propriu a pune apa la fiert, însă, folosită în alt context înseamnă a încurca lucrurile”, a greși”, a nu putea ieși dintr-o situație grea sau dintr-o încurcătură”.

În România există un mare număr de restaurante de tip street food” unde se servesc preparate orientale precum kebap sau șaorma, împreună cu legume mărunțite și cu sosuri, comanda fiind șaorma cu de toate”. La fel, și mămăliga poate fi servită cu de toate”, dar într-un sens mult mai larg, respectiv cu legume, cu lapte, cu brânză, cu ouă, cu cârnați sau cu carne afumată.

În mod tradițional, mămăliga este pregătită într-un vas de fontă de formă rotundă, denumit ceaun, din făină de porumb pe care o fierbem în apă cu puțină sare. Preparată ca la țară unde a fost, de-a lungul secolelor, un înlocuitor al pâinii, mămăliga este mai densă decât echivalentul italian al acesteia, polenta, putând fi tăiată în bucăți asemenea unei pâini. Când este servită cu alte preparate, mămăliga poate fi mai moale, având consistența unui terci.

Unul dintre cele mai populare preparate, servit cu aperitiv, este mămăliga cu brânză și smântână. Se folosește jumătate de kilogram de mălai, jumătatea de kilogram de brânză telemea și un sfert de kilogram de smântână. Brânza se porționează și se taie în feliuțe subțiri, se așază în farfurii, iar peste ea se toarnă smântâna. Se face o mămăligă ceva mai moale, care se servește alături, fierbinte.

O altă rețetă din bucătăria tradițională este mămăliga cu jumări, ouă și verdețuri. Facem o omletă în care punem câteva jumări de porc, adăugând, de asemenea, puțină ceapă sau ceapă verde, tocată mărunt, câteva fire de mărar și câteva frunze de pătrunjel, de asemenea, tocate mărunt. Omleta se taie în felii și se servește pe o felie de mămăligă mai tare.

Mămăliga poate fi combinată cu ouă, brânză și cu cârnați, rezultând așa-numitul bulz, pregătit în cuptor. Facem o mămăligă de consistență medie, după care luăm o parte din ea şi întindem un strat subţire, într-o cratiţă. Peste acesta aşternem un strat de brânză de burduf, după care întindem un alt strat de mămăligă.

Brânza de burduf poate fi amestecată cu mărar sau cu frunze tocate de pătrunjel. Între straturile de brânză şi mămăligă putem adăuga rondele de cârnaţi semiafumați sau afumați sau mici bucăţi de şuncă. Înainte de a introduce cratiţa la cuptor, putem sparge câteva ouă pe care le punem deasupra ultimului strat de mămăligă. După jumătate de oră la foc potrivit, scoatem cratiţa din cuptor, iar bulzul, porţionat, poate fi servit imediat.