Preparate de Crăciun

În urmă cu câteva zile, mai precis la 20 decembrie, de Ignat, în multe gospodării din România a avut loc sacrificarea rituală a porcului.

Ștefan Baciu, 22.12.2017, 10:48

În urmă cu câteva zile, mai precis la 20 decembrie, de Ignat, în multe gospodării din
România a avut loc sacrificarea rituală a porcului. Sunt necesare câteva zile pentru ca, din carnea acestuia, să fie obţinute
preparate
tradiţionale pentru masa de Crăciun, precum piftie, lebăr, şorici, slănina,
jumări, tobă, caltaboş, cârnaţi şi sarmale. Toate aceste pregătiri încep însă
cu pomana porcului, o mâncare tradiţională oferită celor care au participat
la sacrificarea rituală a porcului. Este
pregătită foarte repede
şi uşor într-un vas de tuci (fontă), în care se topeşte osânză, acea grăsime care se adună din cavitatea
abdominală a porcului. După ce se topeşte, se adaugă cuburi de carne (pulpă, costiţă şi fleică),
ficat şi splină de porc, iar spre final vin roşu, cimbru uscat, piper şi sare
după gust.

Pentru a pregăti
aperitivele din carne de porc este nevoie de timp şi de răbdare. Pe lângă şorici
şi acele bucăţi mici de grăsime topită denumite jumări, pe platoul de aperitive
se mai pun bucăţi de slănină, precum şi felii de lebăr, tobă şi caltaboş. Se
mai pot adăuga bucăti de cârnaţi afumaţi şi semiafumaţi, cu sau fără boia,
conform tradiţiilor gastronomice locale.

Lebărul, o denumire locală care
provine cel mai probabil de la cuvântul german leberwurst, este un fel de cârnat preparat din ficat,
grăsime şi condimente, învelişul fiind întestinul gros. Caltaboşul este
asemănător cârnatului, iar ca înveliş se foloseşte intestinul gros, la fel ca
la lebăr. Caltaboşul este umplut cu organe de porc, precum ficat, splină,
rinichi şi inimă. Toate organele trebuie fierte, tocate şi apoi amestecate cu
orez, ceapă tocată mărunt, piper negru măcinat, nucşoară şi ienibahar,
condimente, de asemenea, măcinate, adăugând şi sare după gust. Un alt preparat
pus pe platoul de aperitive este toba. Conţine un amestec de bucăţi de carne de porc cu
grăsime, din porţiunea guşei, la care se adaugă şorici, bucăti de ficat, inimă,
rinichi şi limbă, precum şi urechi. Toate acestea, mărunţite, sunt puse fie în
interiorul stomacului de porc, fie într-un înveliş plastic, atunci când toba
este obţinută industrial.

Pentru masa de Crăciun se pregăteşte friptură de
porc şi cârnaţi proaspeţi puşi pe grătar sau prăjiţi în ulei, cu garnitură de
varză acră călită, însă din farfurii nu trebuie să lipsească sarmalele. Întâlnite în tot spaţiul balcanic, dar revendicate de fiecare ţară
ca fiind produs tradiţional, sarmalele îşi au originea în bucătăria
turcească de unde au înprumutat şi numele, pentru că în turcă li se spune
sarmak. În timp ce turcii au făcut sarmale din foi de viţă şi le-au umplut cu
carne de vită sau cu orez şi stafide, popoarele din Balcani au diversificat
reţetele, folosind ca înveliş foile de varză, dulce sau murată, iar ca
umplutură carnea tocată de porc, de pasăre sau chiar de peşte. În România, sarmalele tradiţionale sunt cele cu varză acrăşi cu carne de porc. Avem nevoie de una … două verze acre, de mărime potrivită, pe care le desfacem foaie cu foaie. Putem lăsa foile în apă rece, la
desărat. Avem nevoie de 1,5 kg de carne tocată de porc, pe care o amestecăm cu
o cană de orez şi cu două cepe tocate mărunt. Tăiem nervurile foilor de varză
pentru a fi mai uşor la rulat. Le întindem, punem apoi carnea, le rulăm şi
aşezăm sarmalele în oală, una lângă alta. Printre sarmale punem două, trei
crenguţe de cimbru, puţin suc de roşii, apă cât să le acopere şi le lăsăm la
fiert la foc mic, timp de circa două ore. Pentru un plus de savoare, printre sarmale
se mai poate adăuga costiţă afumată de porc. Se servesc calde, după ce am pus
deasupra lor puţină smântână, iar alături mămăligă.