Prepararea slăninii

După sacrificarea tradiţională în ziua de Ignat, în gospodăriile româneşti porcul nu era consumat integral în perioada Crăciunului.

Ștefan Baciu, 21.01.2022, 10:07

După
sacrificarea tradiţională în ziua de Ignat, în gospodăriile româneşti porcul nu era
consumat integral în perioada Crăciunului. Preparate precum slănină, cârnaţi şi
şuncă au fost conservate dintotdeauna prin sărare, prăjire şi afumare astfel
încât să poată fi consumate până spre primăvară.

Slănina
este un preparat tradiţional nu
numai în România, ci şi în Europa centrală şi de est. De altfel, în ţări precum
Polonia, Bulgaria, Cehia, Slovacia, Serbia, Slovenia, Macedonia, termenul este
identic sau foarte apropiat din punct de vedere fonetic. Slănina se obţine din
grăsimea cu şorici de pe spatele sau de burta porcului şi se poate consuma
imediat în stare proaspătă. Pentru o perioadă de timp mai mare, slănina poate
fi păstrată într-o ladă cu sare. Slănina maturată se obține după aproape o lună
din momentul sacrificării porcului. După ce a fost tăiată în fâșii, slănina de
pe spate trebuie frecată cu sare de
bucătărie după care se așează într-un butoi, unele lângă altele, pentru a nu
prinde aer. Recipientul cu slănină se păstrează la rece timp de două săptămâni,
după care bucățile se scot, se freacă din nou cu sare și se așează în recipient
în ordine inversă. După alte două săptămâni, slănina este maturată și poate fi
consumată.

Slănina poate fi
conservată prin afumare după ce a fost ținută în saramură, un amestec de apă cu
sare, proporţia fiind de două linguri de sare la un litru de apă. După
dizolvarea sării prin fierberea apei, se adaugă usturoi pisat, piper boabe şi
piper măcinat, cimbru şi foi de dafin. Fâşiile de slănină sunt aşezate într-o
oală sau într-un butoi, iar peste ele se toarnă saramura rece şi se păstrează
astfel pentru circa 3 săptămâni. După aceea, slănina este conservată prin
afumare.

În Transilvania se
obişnuieşte ca slănina să fie fiartă în apă cu sare şi cu diverse condimente
sau în zeamă de varză. În saramură sau în zeama de varză se adaugă boabe de
piper şi două foi de dafin. Slănina trebuie lăsată la fiert până când furculiţa
intră uşor în ea. Fâşiile de slănină sunt puse apoi la presat între două
funduri de lemn. După ce s-a scurs, pe fâşiile de slănină se întinde o pastă de
usturoi, iar apoi sunt date cu boia de ardei. Slănina astfel preparată se
păstrează într-un loc răcoros. Pe vremuri, când nu existau frigidere, produsele
afumate din porc erau puse la păstrare într-o cameră răcoroasă unde nu se făcea
focul.

În satele săseşti din Transilvania, slănina era păstrată chiar în
incinta bisericii fortificate, în interiorul unui turn de apărare. Aproape în
fiecare biserică fortificată din Transilvania există aşa-numitul Turn al
Slăninii, în care fiecare familie din sat avea propriile cârlige în care îşi
atârna preparatele din porc. În Turnul Slăninii se intra doar o singură dată pe
săptămână, duminica, după încheierea slujbei, pentru a se păstra răcoarea dată
de blocurile de gheaţă, acoperite cu paie şi aflate în interior. Aceste blocuri
de gheaţă erau tăiate în perioada iernii şi se topeau lent în Turnul Slăninii.