Prima pagină » Rubrici » Secretele bucătăriei românești » Piftie

Piftie

Ștefan Baciu, 05.01.2019, 12:44

Piftia este una dintre mâncărurile specifice Sărbătorilor de iarnă, fiind
nelipsită de pe masa de Crăciun sau de Anul Nou. De Bobotează, există tradiţia
ca să se consume piftie, grâu fiert şi vin roşu. Piftia este un preparat
tradiţional din Muntenia (provincie istorică românească), servit demult şi la
curţile domneşti şi boiereşti. Piftia se face cu carne de găină, de gâscă, de
porc, de viţel sau chiar cu peşte, condiţia fiind ca zeama în care a fost
fiartă carnea să se transforme în gelatină. De exemplu, pentru a pregăti o
piftie de pasăre, avem nevoie de un kg de aripi şi pulpe, precum şi de câteva
gheare şi capete pentru ca piftia să se închege mai repede. Ne mai trebuie două
cepe, doi morcovi, o căpăţână de usturoi şi câteva frunze de pătrunjel verde.
Punem la fiert toată carnea împreună cu morcovii şi ceapa. Spumăm şi lăsăm la
fiert până ce carnea se desprinde de pe oase, adăugând spre final şi puţină
sare. Adunăm carnea, pe care o mărunţim şi strecurăm zeama rămasă în vas pe
care o turnăm într-un vas în care punem şi usturoiul pisat. Pregătim un vas mai
mare sau mai multe castroane în care punem rondele de morcov, frunze de
pătrunjel verde, eventual felii subţiri de gogoşar în oţet, precum şi bucăţile
de carne. Peste toate acestea turnăm zeama cu grijă, pentru a nu deranja
decorul. Lăsăm compoziţia să se răcească, apoi mutăm vasul sau castroanele în
frigider. Piftia se serveşte în următoarea zi.

În mod asemănător se face
şi piftia de crap. Avem nevoie de un crap de un kg, de 4 cepe potrivite, de doi
morcovi, de o rădăcină de pătrunjel, de o căpăţână de usturoi, de două foi de
dafin, de câteva boabe de piper. Ceapa tocată mărunt, este fiartă în apă cu
puţină sare, apoi este scoasă din apă şi pasată. Morcovii şi pătrunjelul sunt
puşi să fiarbă în aceeaşi apă în care a fiert şi ceapa, împreună cu foile de
dafin şi cu câteva boabe de piper. După circa 20 de minute, crapul curăţat,
spălat şi porţionat este adăugat în acceaşi oală. După alte 20 de minute, oala
este luată de pe foc. Se strecoară zeama într-un castron încăpător,
amestecându-se cu crema de ceapă şi cu usturoiul pisat, se adaugă boabele de
piper, se adaugă bucăţile de crap. După răcire, castronul trebuie introdus în
frigider pentru a se închega.

Pentru piftia de porc se
folosesc picioare şi rasol cu os, bucăţi mai grase din zona capului şi şorici,
precum şi ceapă, morcovi, usturoi, pătrunjel verde şi boabe de piper. Modul de
preparare este asemănător celor deja prezentate.