Cozonac

Cozonacul este unul dintre preparatele specifice marilor sărbători ale românilor, mirosul acestuia fiind asociat cu Paştele şi cu Crăciunul.

Ștefan Baciu, 19.12.2015, 09:57

Cozonacul este unul dintre preparatele specifice marilor sărbători ale
românilor, mirosul acestuia fiind asociat cu Paştele şi cu Crăciunul. Nu este
considerat un preparat specific bucătăriei româneşti, însă în secolul al 19-lea
cozonacul exista în spaţiul românesc, dovadă fiind aşa-numita Carte de bucate
boiereşti având doi autori ascunşi după iniţialele numelor lor, dar despre
care s-a aflat că sunt Mihail Kogălniceanu (om politic de orientare liberală)
şi Costache Negruzzi (om politic şi scriitor). Pe scurt reţeta de cozonac era
cam aşa: La trei ocă de făină – oca fiind o veche măsură, de circa un
kg şi un sfert – faci plămădeală cu o litră (adică un sfert de kg) drojdii de
bere şi cu una litră de lapte, puind şi trei ouă întregi. Laşi de
dospeşte frumos şi pui
două litre şi jumătate de lapte, 18 ouă întregi, trei litre de unt topit şi sarea trebuincioasă, frământându-l până ce se desprinde de pe mâini

Reţetele de astăzi nu diferă foarte
mult de cea prezentată, în cazul
ingredientelor din reţeta prezentată fiind poate, o exagerare în cazul cantităţii de
unt întrebuinţate. În alte reţete
vechi, la 3 … 4 kg de făină sunt indicate 150 de ouă, ceea ce iarăşi este
o exagerare. De la cozonacul simplu doar îndulcit
cu zahăr, s-a ajuns ca aceasta să fie umplut cu nucă sau cu
mac, obicei din Transilvania, inspirat probabil de la plăcintele tradiţionale
cu mac ale austriecilor şi maghiarilor.
În exteriorul arcului carpatic, acolo unde influenţa turcească s-a simţit şi sub formă gastronomică, cozonacul a fost umplu, normal, cu rahat şi cu
stafide.

Pentru a obţine doi
cozonaci, avem nevoie de un kg de făină, de 50 de grame de drojdie proaspătă de bere sau
de două plicuri de drojdie uscată, de un pachet de unt de 200 de grame, de un sfert
de kg de zahăr, de 6 ouă, de puţină
sare, de esenţă de vanilie, de puţină coajă rasă de lămâie şi de circa 25 de grame de zahăr vanilat. Dacă folosim
drojdie proaspătă, atunci
trebuie sfărâmată şi amestecată cu puţin lapte
încălzit, cu zahăr şi cu câteva linguri de făină şi lăsăm la crescut.
De menţionat este faptul că pregătirea cozonacilor se face într-un spaţiu
călduros şi, pe cât posibil, fără curenţi de aer. După ce aluatul a crescut
adăugăm 5 gălbenuşuri de ou, bătute cu puţină sare, restul de lapte şi de
făină, untul topit, coaja rasă de lămâie, zahărul vanilat. Urmează cea mai
obositoare parte: frământatul aluatului. Trebuie făcută cu răbdare, cu palmele
şi cu pumnii, timp de circa jumătate de oră. Maşina de făcut pâine poate
înlocui această operatiune manuală. Aluatul trebuie lăsat la dospit şi, după ce
a crescut, trebuie împărţit în patru părţi pe care le facem suluri. Putem pune
în aluat fie stafide, fie bucăti de rahat, fie nuci mărunţite şi amestecate cu
zahăr şi pudră de cacao. Împletim sulurile de aluat două câte două, după care
le aşezăm într-o tavă unsă cu puţin ulei sau tapetată cu hârtie de copt. Cu
ajutorul unei pensule, ungem partea superioară a cozonacului cu un ou bătut.
Lăsăm în continuare la dospit până îşi dublează volumul şi apoi introducem
tăvile în cuptor, la copt, circa o oră, la foc potrivit. Trebuie lasaţi să se
răcească, după care pot fi scoşi din formă şi tăiaţi în felii.