Pâine la ţest

Specifică Olteniei, pâinea la ţest are o istorie milenară având la origine metodele folosite de populaţia dacică pentru coacerea turtelor din mei, secară şi grâu în interiorul unui vas de lut aşezat cu gura în jos pe vatra încinsă.

Ștefan Baciu, 01.08.2015, 09:30

Specifică Olteniei, pâinea la ţest are
o istorie milenară având la origine metodele folosite de populaţia dacică pentru coacerea turtelor din mei, secară şi
grâu în interiorul unui vas de lut aşezat cu gura în jos pe vatra încinsă.
Metoda a fost folosită în perioada colonizării romane, apoi în evul mediu,
această moştenire fiind păstrată şi în zilele noastre. De fapt, cuvântul ţest
are o origine latină – testum, care înseamnă carapace de broască ţestoasă şi
care sugerează forma vasului din lut. Metoda de coacere a pâinii în ţest a fost
destul de răspândită în Balcani. În comparaţie cu cuptorul care are dimensiuni
mari, ţestul are avantajul că se încinge mult mai repede, la ardere fiind
folosite nu lemne, ci surcele şi resturi vegetale de la floarea soarelui,
porumb sau chiar vegetaţie uscată. Un alt avantaj este că, pe lângă pâine, în
ţest se pot pregăti şi mâncăruri cu carne şi legume.

Înainte
de a prezenta metoda de preparare a pâinii la ţest, trebuie să menţionăm că
acest cuptor mobil, era făcut, conform tradiţiei doar la sărbătoarea
Ropotinului, ţinută în a treia marţi după Paşte sau, conform unor alte tradiţii
locale, în primele trei zile de marţi, joi şi sâmbătă de după Paşte.
Confecţionarea ţestelor avea un caracter ritualic, având ca scop, între altele,
alungarea grindinei care ar fi putut lovi culturile agricole. Ţestul era
modelat din lut galben, amestecat cu balegă de cal şi cu câlţi sau cu paie care
aveau rol de armătură şi apoi, înainte de a fi utilizat, trebuia ars ca orice
obiect de lut de uz gospodăresc. Este prevăzut fie cu o toartă pentru a fi
prins cu un lanţ atunci când se află deasupra vetrei, fie cu orificii prin care
este trecută o vergea metalică care are acelaşi rol, de a ridica sau coborî
ţestul pe vatra încinsă.

Înainte
de a pune pâinea la copt, se face focul, iar jarul se adună sub ţest pentru
circa jumătate de oră. Aluatul se pregăteşte uşor, din făină, apă, sare şi
drojdie de bere. În vechime, în loc de drojdie se folosea, pur şi simplu, spumă
de la fructele puse la fermentat în cazan pentru ţuică. După frământare, se
lasă la dospit după care aluatul, modelat ca o lipie, se pune în ţestul încins,
suprafaţa fiind unsă cu ou sau cu suc de roşii. Ţestul se pune deasupra vetrei
încinse şi se lasă circa jumătate de oră. În cazul în care dogoarea a fost prea
mare, stratul ars de la suprafaţă poate fi îndepărtat. Pentru a preveni acest
lucru, deasupra aluatului pot fi puse foi de varză proaspătă, care sunt apoi
îndepărtate.

În
loc de pâine, în ţest pot fi pregătite şi mâncăruri. Astfel, într-un vas de lut
nesmălţuit poate fi pus un pui, condimentat şi uns cu puţin ulei, alături de
cartofi, tăiaţi în cuburi, morcovi, tăiaţi rondele, ardei gras, tăiat în
suviţe, ceapă, tocată mărunt şi fasole păstăi. Vasul se ţine pe vatra încinsă,
sub ţest, circa jumătate de oră, mâncarea fiind servită imediat.