Ciorbă ardelenească cu afumătură

Preparatele tradiţionale din Transilvania sunt mai bogate în grăsimi, carne şi condimente decât cele din alte provincii româneşti.

Ștefan Baciu, 31.01.2015, 09:52

Preparatele tradiţionale din Transilvania sunt mai bogate în grăsimi, carne şi condimente decât cele din alte provincii româneşti. Untura, ardeiul iute, paprica şi tarhonul sunt ingrediente care dau specificitate mâncărurilor din Transilvania. Ciorbele sunt drese, cum se spune, cu ou şi cu smântână, ceea ce le face mai bogate în calorii, lucru necesar într-un spaţiu cu ierni mai aspre şi cu activităţi în agricultură care necesită un efort mai mare.

Ciorba cu afumătură este un preparat specific Transilvaniei şi poate fi făcută fie cu cartofi, fie cu varză. Un mic secret al preparării este acela că, înainte de a o pune în oala de ciorbă, trebuie să opărim carnea afumată, fie jambon, fie costiţă, pentru că, prin fierbere, este eliminată o parte din sare. Avem nevoie de jumătate de kg de costiţă afumată de porc, de câţiva cartofi, de două cepe, 2 morcovi, de o ţelină, o rădăcină de pătrunjel, de tarhon, oţet, ou şi smântână. Se pune la fiert costiţa de porc pe care am tăiat-o în prealabil în bucăţi mai mici şi se spumează din când în când. După ce carnea începe să se desprindă de pe oase, se scoate costiţa din oală, de dezosează, iar carnea se pune la loc în oală. Se adaugă cartofii, tăiaţi în cuburi, ceapa, tocată mărunt, la fel ca şi morcovii, pătrunjelul şi ţelina. Se pun puţin suc de roşii, tarhonul tocat, iar spre final smântână amestecată cu gălbenuş de ou.

În loc de cartofi, ciorba poate fi făcută şi cu varză murată, care trebuie desfăcută foaie cu foaie, apoi spălată şi tocată mărunt. Pentru acrirea ciorbei se foloseşte zeama de la varza murată. Pot fi folosite mai puţine legume, dar vom avea totuşi nevoie de de două cepe, de câtiva căţei de usturoi, de două linguri de făină, de o cană de lapte acru sau de smântână şi de un ou. Într-un alt vas se rumeneşte făina în ulei, se stinge cu o cană de apă, se dă în clocot după care se toarnă în oala de ciorbă. Spre final, se toarnă în oală cana de lapte acru sau smântână amestecată cu ou. Se adaugă sare dacă mai este cazul şi usturoiul tocat mărunt.