Meniuri sănătoase şi autohtone de sărbători
Într-o lume globalizată, în care aceleaşi mărfuri circulă rapid dintr-o ţară într-altă, cât de româneşti sunt, de fapt, bucatele de pe masa noastră? Provin ele din agricultura sau industria alimentară locală, ca să le mai putem numi autohtone?
Christine Leșcu, 01.01.2014, 13:45
Perioada sărbătorilor de iarnă, şi nu doar a celor de iarnă, e un timp dedicat relaxării, reculegerii, cadourilor dăruite celor dragi, dar şi un timp al petrecerii. Pentru ca o sărbătoare să-şi merite numele, este obligatoriu ca ea să fie acompaniată de mâncare şi băutură bună. Iar pentru români, asta înseamnă să se ospăteze cu bucate tradiţionale precum sarmale, cârnaţi, piftie şi cozonac acompaniate, evident, de vinurile româneşti, celebre deja în toată lumea pentru gustul lor deosebit.
Însă, într-o lume globalizată, în care aceleaşi mărfuri circulă rapid dintr-o ţară într-altă, cât de româneşti sunt, de fapt, bucatele de pe masa noastră? Provin ele din agricultura sau industria alimentară locală, ca să le mai putem numi autohtone? Ajută consumul de sarmale şi cozonaci la dezvoltarea producţiei locale de carne sau de făină? Aceste întrebări şi le-au pus, cu siguranţă, iniţiatorii mişcării slow-food. Gândită în opoziţie cu hrana semipreparată, mâncată în grabă, fără nici un protocol, mâncarea slow-food se găteşte pe îndelete şi se consumă tot aşa.
Apărută în 1986, în Italia, mişcarea slow-food doreşte să promoveze o alternativă la alimentaţia industrială pentru a susţine gastronomia tradiţională şi hrana locală. Însă cât de locale mai sunt sarmalele şi cozonaci de pe mesele de Crăciun ale românilor, ne spune Tiberiu Cazacioc, reprezentantul mişcării slow-food în România. „Poate pentru unii pare ciudat, dar filozofia slow-food este aceea că mergând înapoi pe lanţul alimentar, e interesant să observi, la un moment dat, cât de important e un ou dacă îl iei dintr-o gospodărie, de la o găină crescută cu grăunţe. La urma urmei, specificul local este dat şi de aceste ingrediente care provin din economia locală. Vorbim de hrană tradiţională, dar pentru sarmale, de pildă, în loc să folosim carne de porc de la speciile româneşti de porci, folosim carne din import, produsul este sarmale”, dar nu se mai potriveşte filosofiei slow-food. Conform filosofiei slow-food, trebuie să încerci să găteşti folosindu-te de produse locale. Dacă toate produsele sunt din import şi provin din alte agriculturi, atunci nu mai putem vorbi de specificul local.”
În oraşe mari ca Bucureştiul, dar şi în orăşele mai mici unde, recent, au fost înfiinţate diverse filiale ale unor reţele internaţionale de hipermarket-uri, e greu să procuri ingrediente strict autohtone. Mai mult decât atât, unii români par să prefere hrana proaspătă celei ultraprocesate pe cale industrială oferite de magazine. Tiberiu Cazacioc revine cu date suplimentare extrase dintr-o cercetare de piaţă efectuată chiar de un mare retailer. „Studiul confirmă faptul că românii aleg să cumpere fructe mai mult din piaţă şi nu din magazin, pentru că în piaţă găsesc mai multe produse locale. Deci consumatorul român vrea fructe şi legume locale. El preferă să cumpere în extra-sezon măr românesc proaspăt şi gustos decât să cumpere mere din import, fără gust. De asemenea, cei care au făcut studiul spun că în alegerea mezelurilor, pentru cumpărătorul român importantă este calitatea, prospeţimea şi lipsa E-urilor (aditivi alimentari). Deci într-o anumită măsură românii vor produse locale, româneşti, proaspete şi de sezon. Din păcate, industria e orientată într-un fel anume din care reiese că românul vrea să cumpere ieftin şi mult.”
Pentru a confirma o dată în plus – pe cale ştiinţifică de data aceasta – preferinţa românilor pentru merele autohtone, Asociaţia Consumatorilor de Produse Alimentare din România (ACPAR) a comparat merele de la noi cu cele din alte ţări. Cercetarea a fost efectuată în colaborare cu Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare de Bioresurse Alimentare (IBA) şi rezultatele ne sunt împărtăşite acum de Mihai Panait, preşedintele ACPAR. „Studiul ACPAR despre mere a avut o mare amploare în sensul că s-a axat pe două teme, pe o analiză organoleptică şi pe una fizico-chimică. În urma monitorizării şi cercetării unor mere de provenienţă străină – din Italia, Polonia şi Turcia – şi a comparării cu soiurile autohtone, Golden de Voineşti şi Ionatan de Voineşti, am reuşit să obţinem nişte concluzii extrem de clare: merele româneşti sunt mai bune decât merele străine. Sunt mai dulci, au mai multe minerale, sunt mai nutritive.”
La analiza fizico-chimică s-a constatat că Ionatanul românesc este cu 20% mai dulce decât Ionatanul polonez, de pildă. În acelaşi timp, la soiul Golden, merele româneşti sunt cu 22% mai dulci decât cele italiene şi cu 14% faţă de cele turceşti. În ciuda acestor date şi a preferinţei consumatorilor pentru merele autohtone, România nu se laudă cu recolte prea bogate, deşi nu potenţialul agricol îi lipseşte, potrivit lui Mihai Panait. „Din fericire, pentru noi avem mere bune, din nefericire, problema pe timpul iernii este depozitarea şi conservarea lor precum şi prezentarea în faţa cumpărătorilor cu un aspect frumos pe timp de iarnă. Ele sunt frumoase toamna, dar cu cât avansăm spre primăvară, merele se stafidesc îşi pierd aspectul frumos, deşi asta înseamnă că sunt cultivate cât mai natural. România are un potenţial uriaş în această zonă şi prin exemplul merelor, putem vedea unde suntem în realitate şi ce potenţial avem. Noi suntem momentan pe plan mondial pe locul 15 în ceea ce priveşte suprafaţa de meri plantaţi şi pe locul 21, la producţia de mere. Dacă eşti pe locul 15 în ceea ce priveşte suprafaţa, de ce eşti doar pe locul 21 la producţie? Înseamnă că nu ai o productivitate foarte mare.”
Rămâne de studiat, evident, şi cât de ecologice sunt condiţiile în care sunt cultivate aceste mere, deşi consumatorii români par să aibă încredere şi în acest aspect. Până una-alta, pe fiecare masă de Crăciun şi de Anul Nou, s-au găsit, cu siguranţă, sarmale şi cozonaci, preparaţi sau nu conform filozofiei slow-food.
